绿茶由于不发酵，较多地保留了鲜叶内的天然物质，其中茶多酚、咖啡碱保留了85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少，使得绿茶具有“清汤绿叶，滋味收敛性强”的特点。绿茶干茶的色泽和冲泡后的茶汤、叶底均以绿色为主调。
由于在干燥过程中受到机械或手工操力的作用不同，成茶形成了长条形、圆珠形、扇平形、针形、螺形等不同的形状，故又分为长炒青、圆炒青、扁炒青等等。在炒青绿茶中，因其制茶方法不同，又有称为特种炒青绿茶，为了保持叶形完整，最后工序常进行烘干。其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶、信阳毛尖等等。
是用烘笼进行烘干的。烘青毛茶经再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯，香气一般不及炒青高，少数烘青名茶品质特优。以其外形亦可分为条形茶、尖形茶、片形茶、针形茶等。烘青绿茶的代表有黄山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、黄山毛峰。
蒸青绿茶
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