茶叶采回来以后，要及时进行晒青，晒青的适合程度以叶面光泽消失，叶色转变为暗绿色，叶片略柔软为标准。晒青还叫做“萎凋”，因为这道工序可以使叶片散发部分水分，提高叶片的韧性，并以水分的变化，控制叶片内物质适度转化，达到适宜的发酵程度；同时伴随着失水过程，酶的活性会增强，叶片会散发出部分青草气，有利于香气的透露。
凉青
凉青的作用是散发叶温与水分，保持青叶的新鲜度，接下来就要进入最关键的环节摇青了。
摇青
摇青是非常关键的一个环节，做出的乌龙茶能不能出现色香味俱全的效果，摇青可以占到80%的影响力。摇青的作用是擦破叶缘细胞，加速酶促氧化，促进茶青的走水；这样，可以改变叶片内部分水分的散发方式，控制水分散发的速度，还能为叶片的各种变化提供外力作用，能有效的促进香气的形成。
炒青
炒青在行话中又叫做杀青，杀青的作用是钝化酶的活性，促进叶片内含物的变化，同时，还可以挥散青气，发展茶叶的香气；另外，在杀青时，叶片内的水分会大量的蒸发，可以促使叶片的质地柔软，以便于后面做形工序的进行。
揉捏
揉捏的目的是为了挤出茶汁，以利于茶叶成形。
