红茶加工原理：红茶加工的基本原理是在揉捻和发酵中利用酶促氧化反应，使茶叶中的叶绿素的氧化降解及儿茶素(Catechin)减少80％以上，以及多酚类化合物的氧化聚合，生成茶黄素(Theaflavin简称TF)、茶红素(Thearubigins简称TR)等有色物质，形成红叶红汤的基本色泽。
其激烈的化学变化使其具有特别鲜爽和强烈的滋味和芳香。最后的毛火、足火在于终止发酵和提高香气。
萎凋：红茶初制的基础工序，是在人为给予的条件下，使鲜叶自然均匀失水，激发内含成分达到适度的物理和化学两方面的变化。其目的：一是适当蒸发部分水分，使叶质柔软，便于揉捻成条；二是随水分散失，茶浓度增大，酶的活性增强，产生一系列生化反应，为以后工序的正常进行打好基础；三是散失鲜叶青草气，逐渐形成清香味，提高成茶香气的鲜爽度。萎凋的方法：分室内自然萎凋、室内加温萎凋和萎凋槽萎凋几种。一般要掌握嫩叶稍重，老叶稍轻，春茶稍轻，夏秋茶稍重的原则。总的原则是：“宁轻勿重”，严防萎凋过度。
揉捻：一是破坏叶肉细胞，使茶汁外溢，多酚类物质进行酶促氧化，有利于发酵过程中的一系列生化反应，为形成红茶的色、香、味奠定基础；二是使叶片紧卷成条，缩小体形，美观 外形；三是利于成茶冲泡时茶汁迅速浸出，增加茶汤浓度。
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