南岳云雾茶产于湖南省中部的南岳衡山。衡山巍峨秀丽，共有72座山峰，逶迤绵延800余华里。这里古木参天，翠竹灌林，山巅峪谷终年云雾缭绕，茶树生长茂盛。这里所产的南岳云雾茶造型优美，香味浓郁甘醇，久享盛名，早在唐代，已被列为贡品。南岳云雾茶形状独特，其叶尖且长，状似剑，以开水泡之，尖子朝上，叶瓣斜展如旗，颜色鲜绿，沉于水底，恰似玉花璀璨、风姿多彩。尤其是那股浓郁的清香，沁人心脾、甜润醉人﹔甜、辛、酸、苦皆有之，又令人回味良久。
手工采茶
采茶时，要实行提手采，分朵采，切忌一把捋。这种采摘方法，它的最大优点是标准划一，容易掌握。缺点是费工，成本高，难以做到及时采摘。但由于细嫩名优茶的采摘标准要求高，还不能实行机械采茶，仍用手工采茶。
细嫩采
适中采
这种采摘标准采制的鲜叶主要用来制作大宗茶类。如内销和外销的，要求鲜叶嫩度适中，
一般以采一芽二叶为主，兼采一芽三叶和幼嫩的对夹叶。这种采摘标准，「南岳云雾」高山茶品质较好，产量也较高，经济效益也不差，是中国目前采用最普遍的采摘标准。⑶成熟采：采用这种采摘标准采割的「南岳云雾」高山茶，主要用来制作边销茶。它为了适应边疆兄弟民族的特殊需要，原料采摘标准需等到新梢快顶芽停止生长，下部基本成熟时，采去一芽四、五叶和对夹三、四叶。南路边茶为适应藏族同胞熬煮掺和酥油的特殊饮茶习惯，要求滋味醇和，回味甘润，所以，采摘标准需待新梢成熟，下部老化时才用刀割去新枝基部一、二片成叶以上全部枝梢。这种采摘方法,采摘批次少，化工并不多。茶树投产后，前期产量较高，但由于对茶树生长有较大影响，容易衰老，经济有效年限不很长。
特种采
这种采摘标准采制的「南岳云雾」高山茶，主要用来制造一些传统的特种茶。它要求有独特的滋味和香气。采摘标准是俟新梢长到顶芽停止生长，顶叶尚未“开面”时采下三、四叶比较适宜，俗称“开面采”或“三叶半采”。如采摘鲜叶太嫩，制成的茶，色泽红褐灰暗，香低味涩；采摘鲜叶太老，外形显得粗大，色泽干枯，滋味淡薄。
制茶工艺
南岳云雾茶的制茶工艺分为杀青、清风、初揉、初干、整形、提毫、摊凉和烘焙八道工序。
第一道工序杀青是奠定南岳云雾茶品质的关键，操作难度极大。当地人们对这一工序的操作者尊称为 “炒手”。鲜叶下锅啪啪作响，锅温 130℃左右，“炒手”徒手翻炒，神态自如，操作甚熟，这种精湛的技艺，令人赞叹。
