当前位置: 普洱茶 > 茶叶茶库 > 其他茶类 >

茶黄素与红茶品质的关系

时间:2018-12-11 15:37来源:未知 作者:玲儿浏览:
茶叶加工过程中,会形成多种色素物质,茶黄素(TF)是其中之一,且以红茶中含量最为突出。它不但与茶叶的品质有十分密切的关系,对红茶的汤色和滋味起着重要的作用,和茶红素(TR)一起构成红茶的灵魂。 茶黄素类是红茶中色泽橙红、具有收敛性的一类色素,其含量占红茶固形
 
    茶叶加工过程中,会形成多种色素物质,茶黄素(TF)是其中之一,且以红茶中含量最为突出。它不但与叶的品质有十分密切的关系,对红茶汤色和滋味起着重要的作用,和茶红素(TR)一起构成红茶的“灵魂”。
    茶黄素类是红茶中色泽橙红、具有收敛性的一类色素,其含量占红茶固形物的1%-5%,是红茶滋味和汤色的主要品质成分之一。茶黄素(TF1)、茶黄素-3-没食子酸脂(TF2A)/茶黄素-3-没食子酸脂(TF2B)和茶黄素双没食子酸脂(TF3)是四种主要的茶黄素。茶黄素类对红茶的色、香、味及品质起着重要的作用,是红茶汤色“亮”的主要成分,是红茶滋味强度和鲜度的重要成分,同时也是形成茶汤“金圈”的主要物质。
    茶黄素与红茶的汤色密切相关。如表一所示,审评者对色泽的估量大多数是受茶黄素的影响,含量越高,汤色明亮度越好,呈金黄色;含量越低,汤色越深暗。有研究表明,茶黄素与红茶的茶汤品质的相关系数达0.875,茶黄素TF1和TF2,与审评者评分之间高度正相关,相关系数达0.89和0.91。
表一TF、TR含量与茶师对汤色的评语对照
    茶黄素具有辛辣和强烈的收敛性,其含量的高低直接决定红茶茶汤浓度、强度和鲜爽度,尤其是滋味的强度及鲜爽度。茶黄素、儿茶素氨基酸和咖啡碱等共同决定了了茶叶的鲜爽度。一般来讲,轻发酵的红茶,较易产生茶黄素,这时的红茶茶汤表现为橙黄色,口感鲜醇,而茶红素含量的增加则会使红茶口感趋于醇和。
    在红茶中茶黄素与茶红素可与性质稳定的咖啡碱形成络合物,高位时呈游离状态,温度降低后形成络合物,出现优质红茶的“冷后浑”(形成茶乳酪)的现象,这种现象与红茶鲜爽度和浓强度相关。因为大部分茶叶中含有的咖啡碱都能满足形成“冷后浑”现象1.5%的咖啡碱含量需求,因此“冷后浑”的现象主要取决于茶黄素类的多少。Chirstopher等(1992)研究发现,茶乳酪形成过程中,红茶色素茶红素约占96%,茶黄素约占12%,二者之间具有增效作用。此外,茶黄素含量的高低与叶底亮度也呈高度正相关。
    总体来讲,茶叶的品质是多种因素的协调作用的结果。就红茶而言,茶黄素和茶红素是对品质起到重要作用的两种物质。一般而言,TF>0.7%,TR>10%,TF/TR=10-15时,红茶的汤质优良。当茶红素与茶黄素之比(TR/TF)过大时,茶汤颜色过红,亮度偏暗,导致审评时得分不高;当茶红素与茶黄素之比过低时,茶汤亮度较好得分偏高,但是红得不够,导致得分偏低。茶红素含量太低,导致茶汤滋味青涩;茶红素茶褐素的含量太高,又导致茶汤淡薄,鲜爽度较差,使品质得分不高。
 
(责任编辑:品茗在心)
------分隔线----------------------------
相关文章
相关热词:茶汤滋味 茶红素 氨基酸 茶褐素 茶黄素 收敛性 儿茶素 
热点排行
相关文章
普洱茶中的色素研究——茶黄素
普洱茶中的色素研究——茶黄素
软黄金茶黄素是新生茶的特征吗
软黄金茶黄素是新生茶的特征吗
红茶中的软黄金——茶黄素
红茶中的软黄金——茶黄素
茶黄素有什么作用?
茶黄素有什么作用?
茶叶中的茶黄素为什么被称为“
茶叶中的茶黄素为什么被称为“
茶黄素,白茶中的“软黄金”
茶黄素,白茶中的“软黄金”
茶黄素的功效与作用
茶黄素的功效与作用
家庭储藏茶叶的方法及注意事项
家庭储藏茶叶的方法及注意事项
好的滇红茶究竟产自哪里?
好的滇红茶究竟产自哪里?
金骏眉和祁门红茶哪个好喝
金骏眉和祁门红茶哪个好喝
什么是滇红功夫红茶?它与一般
什么是滇红功夫红茶?它与一般
绿茶和红茶哪个更有益身体
绿茶和红茶哪个更有益身体
栏目导航
支持单位:普洱市政府 - 昆明茶叶行业协会 - 云南普洱茶农联合社 联合主办
协助单位:昆明螺蛳湾国际茶文化城 - 《云南经济日报社》周三版 - 《中国茶叶市场》云南杂志社
葳盛茶叶 - 得荼茶业 - 顶尖普洱 - 活态普洱茶 - 茗山一号 - 老茶工普洱茶 - 燕南茶坊 - 国辉神农茶业前卫店
普洱茶官方网、立足茶山源头、聚茶山资源、惠天下茶友
本站法律顾问:云南中天律师事务所 夏举龙律师
联系QQ:514269183   滇ICP备14004217号-1

滇公网安备 53011102000534号