最近，在海峡茶道茶友群里，由红茶滋味上的酸感引发了众人对红茶发酵工艺的一系列探讨，红茶的发酵到底是怎么完成的？发酵对红茶品质有什么样的影响？近几年红茶在发酵工艺上发生了哪些改变……此次卦卦特邀资深茶叶专家、元泰茶叶技术总监、资深茶客数人对红茶发酵的相关问题进行一次相对深入的讨论，让广大读者能从不同的视角对红茶的发酵工艺有所了解。红茶发酵是门很精深的技术，也是红茶品质形成的核心工序，了解红茶发酵的机理，有助于茶友们了解在品茗过程中遇到的相关问题。

   主持人：卦卦
   嘉宾：深山茶人（资深茶叶专家），小叙红茶（元泰茶业技术总监），涓涓细流（红茶发烧友）
   ◎好茶：一种由口入心的温暖
   卦卦：发酵作为红茶制作工艺过程中的关键工序，对红茶的最终品质起着决定性的作用，那么大家都是从什么角度去判断一泡红茶是否发酵到位呢？
   淡淡的茶：作为一名茶客，我主要是从品茗的角度来看这个问题的。红茶是全发酵茶，一泡发酵良好的红茶肯定汤色红亮、叶底软亮，甜香味显，有些品质优异的红茶还会带有馥郁的花果香气。红茶的口感顺滑，让人回味甘甜，一泡发酵到位的红茶给人的感觉是一种由口入心的温暖。
   ◎应区别对待“酸感”
   小叙红茶：一般来说，不同品种的红茶一般都会有其品种独特的香型与滋味特点，而不同地区的红茶由于成长、制作环境的不同，在发酵工艺上肯定存在一定的差异。因此我认为，一泡发酵到位的红茶，就是能因地制宜地发挥该品种的特性，故其香气一定要纯正，口感要醇和，至少不能带有杂味。
   深山茶人：成功的发酵具备三个条件，适当的温度、恰当的湿度、和充足的氧气。在红茶发酵过程中，想让酶的活性达到最佳状态，发酵室的温度最宜控制在26℃-28℃之间；发酵度环境的湿度最宜控制在95%左右，不能偏差太多；而在发酵的进行过程中，一定要注意合理的供氧，保持室内通风。另外，在实际操作过程中，正确掌握发酵的程度，也是形成红茶优秀品质的关键。所以说，一泡红茶是否发酵到位，取决发酵过程中各个条件是否都把握得恰到好处。
   卦卦：原来一泡红茶的发酵有这么多的讲究，那么站在另一个角度来考虑的话，如果红茶发酵不当又会出现什么问题？而这些问题又是由什么原因造成的呢？
   淡淡的茶：在我的印象中，许多茶友在品饮红茶的过程中，常常会喝出酸味。当然首先这个问题得一分为二来看，不是所有的酸都是不好的，有的“酸感”是种让人品之愉悦，生津回甘的感觉；而另一种让人产生不悦的“酸感”，就是制作不当造成的，而这个问题很大一部分事出现在发酵这道工序中的。另外，发酵不到位的红茶也常常出现香低味薄的情况。
   ◎恰当的发酵度非常难以把握
   深山茶人：如方才所言，成功的发酵具备三个条件，适当的温度、恰当的湿度和充足的氧气。所以这些条件没有把控好，都会出现相应的问题。像淡淡的茶提到的酸感，很多原因都可能造成酸感：有可能是因为发酵过程中温湿度失衡产生；有可能是因为红茶发酵过头造成；有的则是在发酵过程中供氧不足造成，在过去，很多制茶师会忽略供氧这个问题，促使茶叶大量渥堆在那里，闷久了就可能会是红茶出现了酸味：还有甚至是发酵前不注意清洁覆盖在茶叶上的湿布也会造成滋味上的酸感。其中，发酵过程中如果湿气太重、温度太高，会加剧红茶的发酵，促使红茶转化太快，在滋味上会出现香轻味薄的现象。而如果在供氧不足的情况，红茶的汤色和叶底则呈现暗红，无光泽的情况。
   小叙红茶：在红茶的发酵过程中，我觉得发酵度是其中非常难把握的元素。目前在国内，发酵度的把握还都只是靠茶师人工完成，还没有出现能够准确测量的仪器，这个难度可想而知。所以，目前红茶品质的好坏跟红茶在发酵过程中的发酵度把握不当有关。因而在当下，如何改善发酵条件，创造性地根据不同自然气候条件合理地调控发酵工艺，已成为当今优秀红茶厂商竞相努力的方向。
   另外针对大家所讨论的酸味，我想特别提出，除了深山茶人所列举的部分在发酵过程中可能造成的原因外，还有很多其他方面的因素也都有可能造成酸味。举个在红茶保存方面的例子，红茶有其特定的含水安全率，水分一般要控制在小于6.5%的范围之内，一旦超过安全含水率，有时候当年口感恰到好处的红茶，隔年也会出现酸味。
   ◎发酵合格的红茶不能有“青臭气”
   卦卦：近年来，市面上出现了越来越多轻发酵工艺的红茶，这种轻发酵红茶与传统工艺的全发酵红茶存在什么区别？在香气、滋味、制作工艺上各有什么特点？
   淡淡的茶：我觉得最大的区别体现在红茶的香气上，这种改变是使传统红茶的甜香向乌龙茶的花香转化。另外，相较于传统工艺红茶，轻发酵红茶茶汤趋于金黄色，滋味相较鲜活甘爽。我把全发酵红茶叶底和轻发酵的红茶叶底一起放到阳光下观察，可以明显看到轻发酵红茶的整体叶底颜色相对较浅，而且只有90%的叶底红透。
   小叙红茶：全发酵茶因为发酵程度深，所以呈现的香多为甜香，有的是焦糖香。茶叶中的许多芳香物质都具备挥发性，当红茶达到一定的发酵度时，会出现特定的香，而过了就会逐步消失。新发酵工艺则是选择在特定的发酵度，红茶出现特定的花香、果香时中止发酵，让红茶的花香显现。
   深山茶人：首先，红茶所谓的轻发酵是相对而言，虽然不能算全发酵，但还是属于红茶的发酵范畴，所以发酵再轻也要跟乌龙茶区别开，就是再怎么轻发酵也要有个度，这个度需要茶商茶农自己把握。目前，品茶师在判断红茶发酵是否到位主要有两方面的考量：一是看颜色，全发酵时，茶叶是否出现红汤，发酵度偏轻时，是否出现金黄的汤色；二闻香气，是否存在青臭气，发酵合格的红茶是一定不能有青臭气存在的。
   卦卦：那么大家是如何看待这种轻发酵工艺红茶的存在与发展的呢？
   淡淡的茶：其实站在个人的角度上，我更支持传统工艺红茶的发展，我认为如果真的追求花香、果香，直接喝乌龙茶就好了。我赞同工艺创新，但是真正的创新一定是立足市场，以消费者为主导的创新。如果把传统红茶比作经典的话，那么我觉得时下很多轻发酵红茶就是一种浪漫。经典是永恒的，而浪漫很多时候都会逐渐被时间所淘汰。
   ◎新工艺轻发酵红茶值得探索
   小叙红茶：其实一直以来，红茶的口感相对岩茶、铁观音比较单一，因此还有人担心，红茶是否容易被茶客“喝厌”，从而打入冷宫，所以我觉得这是一个与时俱进的做法。随着时下茶叶市场的年轻化，茶友们对口感的追求也日渐多元化，不同的人群对口感开始有了越来越多的要求。而年轻人一般喝茶都会偏重于香气，所以我觉得站在市场的发展角度来说，新工艺轻发酵红茶是值得探索与推广的。
   深山茶人：首先我要指出，这种工艺上的改变其实不能叫创新，只能叫改进，因为整个工艺的制作过程并没有发生改变，说到底就是在发酵度的把握上有所修改。这确实借鉴了乌龙茶的发酵工艺，吸取了乌龙茶工艺好的一面，让甜香转为花香。我认为其实这两种工艺并不存在冲突，可以共同发展进步，当然，这需要相关部门共同的协调努力。
   经过以上的讨论，我们可以看出，发酵在整个红茶制作工艺中发挥着重要的作用，发酵可以从很多方面决定红茶的最终的品质，希望读者能够通过上述的讨论对红茶的发酵工艺有所认识。