古时候，凤凰茶只有两种，一种叫乌龙（即今的细叶乌龙），一种叫红茵（即鸟嘴茶的前身）。经过茶农的长期培育，繁殖，筛选逐渐转化为鸟嘴（后称凤凰水仙）、黄茶（即今的黄茶丕）和红茵等三种。
单丛茶既是品种名又是商品名，是凤凰茶类中的专用名词，凡采用优良的凤凰水仙品种单株采摘、曝青、晾青、浪青、揉捻、烘焙，以至成品茶单独收藏的（即整个过程不与别株的茶叶或别的品种混合），具有一定的清香和甘味的茶叶，就叫单丛茶。出产于广东潮州凤凰山的茶，就叫凤凰茶。
1990年以前对单丛茶有着非常严格的标准：凡采用经茶农七八十年精心培育、品质优良的凤凰水仙品种的鲜叶作原料，运用凤凰传统工艺单独制作而成的茶叶，具有外形美观、香气清高，汤色金黄，韵味独特，耐冲泡的特点，才叫单丛茶。
1990年以后，随着扦插茶枝、嫁接换种技术的广泛推广、应用，单丛茶的概念也随着而变；单丛茶不再是单株采制了，而是纯粹的一个大集体的株系。也即是说，单丛茶是众多单株的总称。
他的标准要求是：成品茶条索紧结、匀整、壮直、重实；色泽黄褐、油润；有天然的花、蜜香；汤色橙黄、透彻明亮；韵味独特、持久；回甘力强；耐冲耐泡；叶底柔软、明亮，红边镶绿腹。这样的茶叶，就叫做单丛茶。
