茶类。绿茶的制作是采摘鲜嫩的芽叶，通过高温杀青，不发酵，以保持其应有的翠绿色泽，形成特有的色、香、味、形。冲泡以后，色绿汤清，香气清幽，滋味鲜爽。绿茶性寒。绿茶又因其杀青或干燥方法的不同，一般分为蒸青绿茶、炒青绿茶、供青绿茶和晒青绿茶。蒸青绿茶我国古代最早发明的一种绿茶制法，在唐宋时已盛行，后传到日本。我国自明代推行炒青制法后，蒸青绿茶渐少，而日本一直沿袭至今，并经研究，实行机械化生产。我国现代蒸青绿茶主要产于浙江、福建、安徽，其产品大多出口曰本。蒸青绿茶有色绿、汤绿、叶底绿的“三绿”品质特征。高档蒸青绿茶条索紧圆，呈针形，香气清鲜，味甘醇和。
炒青绿茶大约始于南宋，到明代普遍推行。此后，一直是绿茶中最基本的加工方法，产量占极大多数。炒青绿茶因其加工炒制后的外形不同，分为长炒青(即眉茶)、平炒青(又叫圆炒青，即珠茶)、扁炒青(如龙井、旗枪、大方等)。眉茶条索弯曲，色泽绿润，輝白起霜，恰似美人眉毛，因而得名。眉茶主要产于浙江、安徽、江西等省，如浙江的遂绿、杭绿、温绿，安徽的屯绿、舒绿、芜绿，江西的婺绿、饶绿等。珠茶，外形圆紧，呈颗粒状，身骨重实，宛如珍珠，故以“珠”名之，主要产区在浙江的绍兴、嵊州、新昌、上虞、余姚、萧山、诸曁等县、市、区。因旧时珠茶均在绍兴市东南的平水镇加工集散，故国际
茶叶市场上称“平水珠茶”。
烘青绿茶因其鲜叶在经过杀青、揉捻后，用烘焙方式干燥而得名。烘青绿茶的外形不如炒青绿茶那样光滑紧结，但条索完整，苗锋显露，色泽绿润，汤色绿而明亮，香味醇和。烘青绿茶按外形分有四类：条形烘青(如
六安瓜片)、针形烘青(如信阳毛尖h烘青绿茶又供窨制花茶用，如茉莉烘青、白兰烘青等。因而习惯上称经过窨花的叫“花烘青”，未经窨花的叫“素烘”
晒青绿茶鲜叶在经过杀青、揉捻后，利用日.光晒干而成。一般晒青绿茶香气较低，汤色、叶底呈黄褐色。主要品类有云南的“滇青”、陕西的“陕青”、四川的“川青”、贵州的“黔青”、广西的“桂青”等。晒青绿茶大都作为紧压茶的原料。
