白茶是中国六大茶类之一，属微发酵茶。因制法独特，不炒不揉，成茶外表满披白毫呈白色，故称“白茶”。白茶主产于福建的福鼎、政和、建阳及松溪等地，因独特的环境条件和制法，造就了其外形天然素雅，汤色浅黄明亮，滋味清甜爽口的品质特点，并在其发展过程中形成了有自身特色的白茶文化。
   白茶主产区在福建的位置
   当代茶界泰斗陈椽先生在其“茶叶分类的理论与实际”一文中提出，“科学分类方法必须具备两种条件一方面必须表明品质的系统性, 另一方面也要表明制法的系统性。同时还要抓住主要的内含物变化的系统性。茶类发展的先后,应作为茶叶分类排列的次序。就是传统而通俗的分类方法的基础上加以系统化, 便于应用”。陈椽先生的观点获得了广泛共识，在此基础上，中国茶叶形成了目前常说的六大茶类：绿茶、白茶、黄茶、青茶、红茶、黑茶。白茶是其中之一。
   那么，白茶的基本制茶方法是怎样的呢？白茶的主要品质特点体现在哪些方面呢？作为六大茶类之一的白茶，和市面上通常见到的（绿茶）中的白茶主要有哪些区别呢？
   1.白茶的基本制茶方法
   白茶的初制加工分为萎凋和干燥两大工序，其中萎凋是白茶初制的核心过程，也是形成白茶品质特征的核心工序。萎凋即是将茶叶摊放在萎凋工具上，在适宜的温度湿度等环境条件下，促使叶张失水萎凋的过程。萎凋会受到鲜叶原料、萎凋环境的温度、湿度、空气流通度、摊叶量以及萎凋时间的综合影响，我们在此并不细究。
   萎凋的目的就在于蒸发叶内水分，伴随着水分的蒸发和叶片呼吸作用的进行，内含物发生缓慢的水解、氧化变化，形成白茶外形及内质特点。在萎凋过程中，小分子可溶性物质增加，如氨基酸会因蛋白质的水解而增加；多酚类物质因水解、氧化而减少，苦涩味道降低；多酚类物质氧化形成有色物质，进而改变了叶色；青草气伴随低沸点物质的精油成分挥发，而逐渐减弱，露出茶香，形成白茶的品质特点。
   萎凋根据方式不同可以分日光萎凋和阴处萎凋，根据程度不同可以分为全萎凋和半萎凋。干燥可以是晒干、风干，也可以是烘干。在实际的生产加工过程中，不同厂家在萎凋和干燥两个工序上不同的组合和程度的把握，形成了目前市面上白茶产品较为丰富的风格特征。
   2.白茶的主要品质特点
   茶叶品质的形成受到诸多因素的影响，如产地、品种、加工方法等。白茶主要产区在福鼎、政和、松溪、建阳等地，其茶树品种多为较高大植株，多数为小乔木、大叶种，外表满披茸毛，且芽叶肥壮，酚氨比较低。主要品种有福安大白茶、政和大白茶、福鼎大白毫、福云6号以及一些地方种等。鲜叶要求有“三白”，嫩芽和两片嫩叶都要满披白色毫毛，这构成了白茶内质的基础。
   白茶由于制作工艺上微发酵的工艺，制作过程不炒不揉，因此成茶表面满披白毫、色泽银白灰绿。白茶常见的品类有白毫银针、白牡丹、贡眉及寿眉等，品质各异。但总体上，白茶具有叶张肥嫩，叶态自然伸展，芽叶连枝，叶色灰绿；汤色浅黄明亮，毫香显，滋味鲜醇等品质特点，如果有毫，则要求毫心肥壮银白。
   3.绿茶中的“白茶”
   在特定的情况下，茶树鲜叶可能因某些原因导致叶片失去叶绿素而形成叶片白化现象，这类白化的茶树鲜叶经过绿茶加工工艺加工后也称之为“白茶”。这种“白茶”实际是一种白化的变异，根据白化类型可以分为温度敏感型、光照敏感型和光温不敏型，例如有安吉白茶、印雪白茶等。
   以安吉白茶为例，安吉白茶是“低温敏感型”变异的茶叶鲜叶，其变异温度阈值约在23℃，这种白化鲜叶经过绿茶加工工艺制作成了“安吉白茶”。通常在早春低温时节，因叶绿素缺失，在清明前萌发的嫩芽为白色。在谷雨前，色渐淡，多数呈玉白色。雨后至夏至前，逐渐转为白绿相间的花叶。到了夏季，芽叶恢复为全绿，与一般绿茶无异。这种因低温呈现白化现象且采用绿茶工艺制作而成的茶叶，通常氨基酸含量较高，因此往往更为鲜爽，茶汤黄绿，叶底自然展开呈现白色。这与六大茶类中的“白茶”银白披毫，毫香显现，茶汤鲜爽的口感特点有所不同。