根据不同分类方法与标准，可将茶叶分为各种类别。而六大茶类的分类方法，是目前被广泛采用和接受的一种分类方法。
陈椽教授于1978年在《茶业通报》上发表的《茶叶分类的理论与实际》一文中指出：“茶叶根据制法和品质的系统以及应用习惯上的分类,按照黄烷醇类含量多少的次序，可分为绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶、红茶六大类”，并在“白茶分类纲目”里明确提出，“白茶品质特点是白色茸毛多，汤色浅淡或初泡无色。要求黄烷醇类轻度地延缓地自然氧化，既不破坏酶促作用，制止氧化，也不促进氧化，听其自然变化。一般制法是经过萎凋、干燥二个工序。”
作为六大茶类之一大类的“白茶”，其鲜叶原料主要采自芽叶满披茸毛的白茶品种(大白茶或大毫茶[Camellia sinensin (L．) O．Kuntze]），按照白茶加工工艺(鲜叶-萎凋-干燥)制成的茶叶产品。
稍微展开一点讲，白茶因茶树品种、原料(鲜叶)采摘的标准不同:分为芽茶(如白毫银针)和叶茶(如白牡丹、贡眉、寿眉、新工艺白茶)。
1968年，福建茶企应港商要求，萎凋后增加轻揉捻，创制新工艺白茶。新白茶对鲜叶的原料要求同白牡丹一样，原料嫩度要求相对较低。外形叶张略有缩摺，呈半卷条形，色泽暗绿略带褐色。这种茶清香味浓，汤色橙红；叶底展开后可见其色泽青灰带黄，筋脉带红；茶汤味似绿茶但无清香，又似红茶而无酵感；其基本特征是浓醇清甘又有闽北乌龙的“馥郁”。
