不久前安溪县农业与茶果局出台《安溪铁观音生产初制加工技术标准（试行）》，对照相关标准，对安溪铁观音的种、管、采、制等环节，进行规范。茶百科把其中的“传统初制技术”与“空调制茶技术”部分抽出来，分享给茶友们，你会更加清晰的认知铁观音。

    传统初制技术
　　初制工艺：十大工序流程，茶青(鲜叶) →晒青→凉青→摇青（摇青→←摊青）→炒青→揉捻→初烘→初包揉→复烘→←复包揉→烘干→毛茶（初成品茶）。
　　1．晒青：傍晚日光斜照或午后阳光较弱时进行，历时20-40分钟。温度：叶面温度35℃以下；摊叶量：每平方米席面摊叶0.5-0.75公斤，厚度2-3厘米；减重率为茶青重量4-10％，失水均匀。即叶色转暗绿色，微带青味，叶梗折弯不断，稍有弹性。
　　2．凉青：将经晒青或摇青后的茶青，均匀摊放在笳篱上，放置在凉青架上，静置摊凉。摊叶量：每篱0.75-1公斤。历时：0.5-1.5小时。减重率：为茶青重量的1-2％。即叶色由暗变亮再稍转暗，叶态由软变硬后又稍转软。
　　3．摇（摊）青：把凉青后的茶青装入摇青笼进行摇青，摇青后及时将茶青倒出，摊放在笳篱上进行凉青。
   （1）历时：摇青和摊青多次交替进行，历时8-16小时。摇青转数先少后多，凉青摊叶厚度先薄后厚，凉青时间先短后长。
   （2）投叶量：每笼以机体容量的1/2。摇青次数：3-4次。减重率：为茶青重量的6-14％。即青蒂绿腹红镶边，叶转黄绿色，叶缘鲜红，青味退尽，柔软有弹性感，透发出青香和品种香味。
　　4．炒青：以“高温﹑快速﹑短时”为原则，掌握投叶适量、翻炒均匀、升温迅速、适当保水。
　　温度：筒壁温度260-280℃。时间：4-8分钟。投叶量：4-6公斤。减重率：为做青叶的18-22%，含水率35-45%。即叶色转为暗黄绿色，失去光泽，叶面梗皮略有皱纹，叶梗柔软，手捏叶略成团，稍有刺手感且略有弹性。
　　5．揉捻：适当重压，初步使炒青叶卷曲成条，时间3-5分钟，卷曲率90％以上。
　　6．初烘：以“适当高温﹑薄摊快速”为原则。厚度1.5厘米，温度90-120℃，焙笼摊叶厚度2-3厘米，温度80-100℃。减重率为炒青叶的10-15％。
　　7．初包揉：速包机与包揉机交替进行，加压稍轻，包揉过程中进行多次解块和翻动。包揉巾装叶量3-6公斤。
　　8．复烘：烘干机温度90-100℃，焙笼80-90℃，程度掌握手摸茶叶微感刺手感，约七成干。
　　9．复包揉：速包机与包揉机交替进行，逐步加压。包揉过程中进行多次解块、翻动和过筛。最后一次包揉后，束紧布巾定型1-2小时。复烘与复包揉反复4-6次。
　　10．烘干：采用“低温慢烘”，分二次进行。
　　“走火”烘，温度70-90℃，烘至八成干，然后下烘摊凉1-2小时；“焙火”烘，温度60-80℃，烘至茶梗手折即断。茶叶含水量在4-6%以内。

    空调制茶技术
　　其初制工艺流程：鲜叶→晒青→凉青→摇摊青（轻摇青←薄摊青→长凉青）→重炒青→冷包揉→低温烘焙→足干毛茶等7道工序，分为空调做青、炒青、揉烘等3个阶段。
　　着重掌握做青环境和三个阶段
　　1．营造做青间环境：以保持“适度的低温、低湿和空气流通”为原则。
　　（1）建造做青间：做青间是指摇青间与凉青间。
　　（2）配置做青设备：主要包括空调机、排气扇（或吊扇）、除湿机、移动式摊青架、温湿度计等。
　　（3）调控做青环境：凉青前，一般要提前15-20分钟开启空调机，空调机温度设置在18-20℃，预先冷却做青间，使鲜叶进入做青间后能及时减缓鲜叶的酶促氧化速度。尔后，做青间温度控制在20-22℃，相对湿度控制在65-70%。期间要不定期地调整空调送风的风向，防止茶青长时间单面受风硬挺而无法消青。
　　2．空调做青技术：以“轻摇青、薄摊青、长凉青”原则。
　　（1）晒青：宜适度晒青。晒青厚度以每平方米0.5公斤左右为宜。
　　（2）凉青：晒青后的鲜叶应及时摊放在凉爽、清洁、无污染源的水筛或铺设晒青布的水泥地板上散发热气，厚度为每平方米0.75公斤左右，每隔1小时要轻轻翻拌一次。
　　（3）摇（摊）青：做青同样包括摇青和凉青两道工序，摇青和凉青一般为3次。操作时以“轻摇青、薄摊青、长摊凉”为原则。第一、二次宜轻摇，第三次适当重摇，才能去涩保香。摇青投叶量：以装机容量二分之一为宜。
　　摇青历时：一般第一摇为2-3分钟，第二摇为4-6分钟，第三摇为8-20分钟。
　　摊青叶量：以薄摊均匀为原则。第一、二次摊叶量每笳篱为0.5-0.75公斤；第三次摊叶量每平方米为0.75-1公斤。
　　摊青历时：根据茶树品种、茶青成熟度、做青间温、湿度等不同情况而定。一般第一、二次摊青历时2-3小时，最后一次摊青历时为8-16小时。
　　感观适度：手捏做青叶叶质柔软，叶色稍黄绿，叶缘略有红边或红点，梗蒂饱水青绿，青气消退，茶香显露，即可进行炒青。
　　3．炒青：以重炒青即“高温快炒、适当投叶，炒匀炒透”原则。
　　（1）温度：滚筒炒青机的筒壁温度以280-300℃为宜。
　　（2）投叶量：每次3-5公斤，比常规杀青温度高，投叶量为传统做法的1/3-2/3。
　　（3）杀青历时：5-7分钟。杀青后减重率为35-40%。
　　感观适度:有明显刺手感、手捏稍成团。
　　4．揉烘
　　以“冷包揉、低烘、足干”为原则。
　　（1）冷包揉：炒青叶经2-3分钟的短时揉捻，摊凉筛末后，选用速包机,平板包揉机、解块机,进行速包→包揉→解团→筛末,反复冷包揉4-６次。
　　（2）初烘：速包与平揉后应将茶包打开，进行解块、筛末，然后初烘，温度80--100℃左右，烘至茶叶略有刺手感下机。
　　（3）复包揉：将初烘后的茶叶，再经速包→包揉→解团→筛末反复包揉造型4-６次，最后复烘至毛茶足干。
　　（4）复烘：温度在60-70℃之间，至达到毛茶外形紧结重实，手揉茶条易碎，手折茶梗易断，茶叶含水率在5-6%之间即可。