白茶依其不同的茶树品种和采摘标准可分为如下几种：凡采自大白茶茶树者称大白，采自水仙茶树者称水仙白，采自菜茶茶树者称小白。在大白茶茶树只采一芽者，其制成品称银针（亦称白毫银针）。在大白茶或水仙茶树采一芽二、三叶者，其制成品称白牡丹。小白的制成品称贡眉、寿眉。
白茶制造的历史较其他茶类为短。据文献记载并访问老农，约始自100多年前，首先由福鼎县创制的。当时的银针是采自菜茶茶树，约在1857年自福鼎发现大白茶后，于1885年开始以大白茶芽制银针，称大白，对采自菜茶者则称土针或小白。政和县在1880年发现大白茶，1889年开始制银针，至1922年才制造白牡丹。白牡丹原创制于水吉（当时属建瓯县，现属建阳县），何时开始，尚待考证，似在福鼎制白茶之后与政和制白茶之间。至于水吉采制的水仙白是近十几年的事。可以说，白茶制造历史先由福鼎开始，以后传到水吉，再传到政和。以制茶种类说，先有银针，后有白牡丹、贡眉、寿眉；先有小白，后有大白，再有水仙白。
白茶贸易历史，银针在光绪16年(1891年)已有外销，自1910年起继工夫红茶畅销欧美，1912—1916年为全盛时期。当时福鼎与政和两县每年各出产1000余担，每担值200—260两(352—416元)。1917—1921年因欧战影响，一落千丈，乃改制白毛猴、莲心、白牡丹，到1934年起白茶销路才开始逐渐好转。20多年来市场虽有消长，但无太大的变化。
白茶原只有本省制造，解放前几年至1953年广东有少量制造，供内销。台湾近几年来也开始大量仿制竞销。
