武夷茶制作介绍 采摘、萎凋、做青、杀青、揉捻、烘干等主要六个过程。 采摘工艺 茶青质量主要由茶树品种，茶园环境条件和栽培管理措施，茶青采摘各因素等构成，是决定茶叶质量的基础条件。采摘各因素受气候和人为控制的影响较大。采青要求茶青新鲜、无表面水，无破损，中、小开面三叶，均匀一致。采摘标准为新梢芽叶伸育较成熟，并形成
茶青质量主要由
茶树品种，
茶园环境条件和栽培管理措施，茶青
采摘各因素等构成，是决定
茶叶质量的基础条件。
采摘各因素受气候和人为控制的影响较大。采青要求茶青新鲜、无表面水，无破损，中、小开面三叶，均匀一致。
采摘标准为新梢芽叶伸育较成熟，并形成驻芽之中、小开面采三叶为最佳标准。
萎凋感观标准为青叶顶下第二叶明显下垂、叶面大部分失支光泽，顶叶和梢头明显弯垂，且大部分青叶达此标准，失水均匀。其品种不同，
萎凋方式不同，标准亦有轻重不分。
初制
工艺中决定
茶叶质量的最主要因素，且可变的影响因素较多，做青过程由摇青和静置
发酵交替进行组成。
静置：在
发酵过程中，茶青
内含物逐渐进行氧化和转变，散发出自然的花果香型，形成
乌龙茶特有的风味。
摇青：在适宜的温湿度等环境下，通过多次摇青使茶青叶片不断受到碰撞和互相磨擦，使叶片边缘逐渐破损。并均匀地加深，经以酵氧化后产生绿底红镶边。
杀青是结束做青工序的标志，是固定
毛茶质量和做青质量的主要因素。
杀青时采取高温破坏茶青中的蛋白酶
活性，防止做青叶的继续氧化和
发酵，同时使做青叶失去鄣分水分呈热软态，为后道揉捻程序提供基础条件。
揉捻是形成
岩茶外形的决定因素，也是影响
茶叶制率的因素之一。大量生产主要使用专用揉茶机，少量
制作时也可用手工揉捻，使用专用篾制揉篱，但物工揉耗工大，且揉捻效果差，
汤色多碎末和汤底，大生产上均不使用手工揉捻。
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