纯正古树红茶的加工工艺 （1）采摘 采摘是用食指与姆指挟住叶间幼梗的中部，借两指的弹力将茶叶摘断。 （2）萎凋 采摘下来的古树鲜叶置于日光下摊晒，或利用热风使鲜叶水分适度蒸散以减少细胞水分含量，降低其活性并除去细胞膜之半透性，使叶质柔软，可塑性大，便于造形
采摘是用食指与姆指挟住叶间幼梗的中部，借两指的弹力将
茶叶摘断。
采摘下来的
古树鲜叶置于日光下摊晒，或利用热风使鲜叶水分适度蒸散以减少细胞水分含量，降低其
活性并除去细胞膜之半透性，使叶质柔软，可塑性大，便于造形。
(3) 揉捻
将萎调后的
茶叶置入揉捻机内，使其滚动并形成卷曲状，由于受到揉压，因此遂有部分汁液被挤出而粘附于表面，如此在
冲泡时便可很容易地溶解于
茶汤之中，不同的茶其揉捻程度也不一样。
决定
茶叶色、香、味品质的关键。
发酵由揉捻开始，因揉捻的压力作用，叶细胞受损，
多酚类霉促氧化受损，聚合加速进行，而开始
发酵。
（5）干燥(毛火干燥、足火干燥、)：
干燥是利用干燥机以热风
烘干揉捻，使其含水量低于百分之四，利于
贮藏运销，通常为了能使内外干燥一致;
第一阶段：蒸发水分，制止促霉作用，失水快，含水量60%左右降至47%左右，利于除去异杂气味，提高温度，增加通风量。
第二阶段：整形（揉捻），含水量降至18%左右。
第三阶段：足干，含水量5%左右。
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