白茶是最古老、最原始的茶类，至今已有5000年的历史。白茶工序最简单，将鲜叶晾晒萎凋至九成干后用文火焙至足干，萎凋是形成白茶品质的核心工艺，烘焙是锁定白茶品质的重要工艺。茶青在萎凋过程中，茶梗和叶内水分不断沿着叶背气孔、叶表角质层向外扩散蒸发，与此同时茶叶内含物在缓慢水解、氧化反应的同时不断生成、积累、转变。通过前几讲我们已经明白：环境温度、空气湿度、空气对流是萎凋环境三个重要因素，三要素既可以单独影响、也可以合力影响决定茶青萎凋走水的进度，进而白茶品质的。本期，我们讲讲萎凋时间对白茶品质的影响。
如果茶青萎凋环境温度高、湿度小、空气对流好，叶内水分热运动速度加快，叶面水分蒸发加快，萎凋走水的速度加快，萎凋时间缩短，生产进程加快。但是如果走水太快，萎凋时间太短(小于15小时)，茶青内含物氧化反应时间不够、转换不足，成品茶色泽偏青绿，有青腥气，滋味偏生、苦、涩，茶汤单薄。所以，加工白茶萎凋时间不能太短，一般应在24-72小时为宜。
反之，茶青萎凋环境温度低、湿度大、空气对流差，叶内水分热运动速度减慢，叶面水分蒸发放缓，茶青走水的速度减慢，萎凋时间延长，生产进程减慢。如果，茶青失水太慢，萎凋时间太长，业界普遍会认为茶青内含物转换过度，成品茶色泽偏暗偏黑，失去鲜灵度，另外萎凋时间太长会增加生产周期、占用大量生产场地。
一般来说，在自然条件下，阴雨、低温、高湿、空气对流差的季节和地区不适宜生产白茶，因为萎凋过程中随着叶内含水量的下降，叶内外水蒸气分子热运动的压差减小，走水变得更为缓慢、甚至停滞，造成死青。我在多年的生产实践中研究发现：萎凋茶青在含水量在高于8%的情况下走水停止，部分内含物和口感会出现断崖式衰减，并随着时间的延长逐次产生杂味、酸味、馊味甚至臭味，加工优质白茶无望。我认为，萎凋茶青只要叶内走水不停止，萎凋时间相对较长也不会破坏茶叶的鲜灵度和活性，但是一旦死青，萎凋时间的或长或短均已失去意义。
我通过研究发现：萎凋环境条件好，叶内水解氧化反应深入，内含物转化率高，内含物积累峰值高;反之，如果萎凋环境条件不好或萎凋时间太短，水解氧化反应不充分，内含物转化率低，内含物积累峰值低;不论内含物积累的峰值高低，如果在含水量高于8%的条件下走水停止，都会造成内含物和口感发生断崖式衰减。
在此基础上，我研发白茶“活性走水萎凋技术”，协调环境温度、干湿度和空气对流三者关系，创造最佳萎凋环境，使茶青在最佳时间段内到达内九成干，既可以保证内含物充分转化，还可保持茶叶的鲜灵度和活性。目前这项专利技术已通过专家鉴定，批量投产，且产品的优良率在98%以上，为攻克几千年来困扰白茶加工的技术壁垒作了有益的探索。
