中唐以后，饮茶的文人们对茶相对来说比较讲究起来，对制茶方法要求要更加的精致、精细。唐代茶圣陆羽在《查经-三之造》中明确描述出：“晴采之、蒸之、捣之、拍之、焙之、穿之、封之茶之干矣。”就是先将采摘下来的新鲜茶叶放在甑釜中蒸，蒸好以后拿出来用杵臼捣碎，然后将捣碎的茶叶拍制成茶饼，最后将拍制好的团饼茶穿起来焙干、封存。
《查经-六之饮》中记载：“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶者。”在这些所有种类的茶叶中，以团饼茶为主。不过，在少数地方，也有散茶和末茶。散茶就是只是蒸制茶叶，但是不将茶叶捣碎；末茶就是蒸制茶叶后将茶叶捣碎，但是不将捣碎的茶叶拍制成茶饼。另外，在个别地方还有炒青茶。唐代大诗人刘禹锡的《西山兰若试茶歌》中记载：“宛然为客振衣起，自傍芳丛摘鹰觜。斯须炒成满室香，便酌砌下金沙水。”
在平锅内或斜锅内进行,当锅温190~200°C时,投叶500克左右,以抖为主,双手翻炒,做到捞净、抖散、杀匀、杀透、无红梗无红叶、无烟焦叶，历时3~5分钟。
锅温70~75°C，采用抖、炒、揉三种手法交替进行，边抖，边炒，边揉，随着茶叶水分的减少，条索逐渐形成。炒时手握茶叶松紧应适度。太松不利紧条，太紧茶叶溢出，易在锅面上结“锅巴”，产生烟焦味，使茶叶色泽发黑，茶条断碎，茸毛脆落。当茶叶干度达六、七成干，时间约10分钟左右，继续降低锅温转入搓团显毫过程。历时12~15分钟左右。
搓团显毫
采用轻揉、轻炒手法，达到固定形状，继续显毫，蒸发水分的目的。当九成干左右时，起锅将茶叶摊放在桑皮纸上，连纸放在锅上文火烘至足干。锅温约30~40°C，足干叶含水量7%左右，历时6~8分钟。全程约为40分钟左右。
