制茶工艺对乌龙茶香气的影响
时间:2019-06-12 15:35来源:网络
作者:佚名浏览:
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乌龙茶以具有天然花香而著称，又以清高馥郁而有特殊的花香或花蜜香为上品。经研究，碳氢化合物(烯类为主)、醇类、酯类、酮类、醛类、酸类、酚类、杂氧化合物和含氮化合物等影响着乌龙茶的香气，其中前四类含量较丰富。乌龙茶的芳香物质含量约占茶叶干物质总量的0．053％
乌龙茶以具有天然花香而著称，又以清高馥郁而有特殊的花香或花
蜜香为上品。经研究，碳氢化合物(烯类为主)、醇类、酯类、酮类、醛类、酸类、酚类、杂氧化合物和含氮化合物等影响着
乌龙茶的香气，其中前四类含量较丰富。
乌龙茶的芳香物质含量约占
茶叶干物质总量的0．053％， 明显高于其它
茶类。
此外
茶树的鲜叶品种、嫩度、产地及加工方法等的不同也影响着香气的形成。鲜叶品种取决于
茶树品种的生理生化特性。鲜叶的嫩度要求为有一定的成熟程度，并且与红
绿茶不同。品种、嫩度及产地是
茶香的前提条件，后期的加工
工艺是
茶香形成的必要手段。首先加工过程中，光能在
晒青程序中引起强烈生物化学作用，其次，做青中经过酶性氧化与水解的作用，再者进行烘焙工艺的低温长时间热处理，这些
制作工艺对乌龙茶的香气形成具有重要作用。
乌龙茶晒青、做青、炒青不足，青气成分散发和
转化不够，成茶带青气。没晒青或晒青过重，做青温度高，
发酵过度，成茶香气低短。做青
发酵不足，且炒青过度，初焙烘温太低，香气往往混浊平淡。鲜叶粗老，芳香物质基础差，晒青、做青又不足，成茶粗老气。烘焙温度过高，芳香物质大量挥发、分解， 固定作用减弱，成茶香气降低且不耐
冲泡，并易产生高火气，焦茶时则产生焦气。炒青锅温太高，时间太长，也易产生焦气。焙茶时有炉烟，茶叶吸附后产生烟气。
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