福鼎白茶制作选用的原料品种为福鼎大白茶、福鼎大毫茶和菜茶(福鼎大白茶群体种、歌乐茶等)。福鼎大白茶和福鼎大毫茶1985年被国家农业部编号为“华茶1号”和“华茶2号”。其中，福鼎大白茶于1965年和1973年两次被全国茶树品种研究会确定为全国推广良种，并列为全国区试的标准对照种。
福鼎白茶主要采用上述三大白茶良种，色泽翠绿或灰绿，毫显、色白，口感鲜醇、爽快，毫香显露并伴有花香，汤色黄亮，滋味浓厚回甘。白茶属微发酵茶，其品质特征为成茶披满白毫。福鼎白茶按生产原材料(采用芽叶原料)与制作工艺的不同分白毫银针、白牡丹、寿眉(贡眉)、新工艺白茶等。
白牡丹是白茶类的“娇子”，以福鼎大白茶、福鼎大毫茶的一芽一叶、一芽二叶初展为主要原料，其制品外形叶张肥嫩，毫心肥壮，叶态伸展，芽叶连枝，叶缘垂卷，破张少、匀整，色泽灰绿，毫色银白，洁净，无老梗，没有枝条和腊叶，内质香气清鲜纯正，毫香浓显，汤色淡杏黄，清澈，清醇清甜，嫩匀，叶底叶色黄绿，叶脉红褐，叶质柔软鲜亮。
寿眉(贡眉)
寿眉即贡眉。制法基本同白牡丹，唯鲜叶原材料为有性群体茶树——菜茶，取一芽二三叶，经萎凋、烘干而成。福鼎一般称其为寿眉;港澳、广东一带为了避讳白茶的白字，把除“银针白毫”以外的白茶统称为寿眉。从传统白茶定义来说，贡眉和寿眉原材料都是采自菜茶，但现在菜茶原料少，价格高，寿眉已很少用菜茶制作了。而以福鼎大白、福鼎大毫茶的一芽二、三叶为主要原料，其制品外形毫心较肥壮，叶张稍肥嫩，芽叶连枝，叶整紧卷如眉，匀整，破张少，灰绿或墨绿，色泽调和，洁净，无梗和腊叶，内质香气清纯，毫香显，浅橙黄，清澈，滋味清甜醇爽，叶底柔软、嫩亮、毫芽壮多。
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