红茶属于全发酵茶，在加工中利用酶促氧化作用，使茶叶中的多酚类物质等内含物氧化、聚合、缩合生成茶黄素、茶红素等有色物质，形成红茶“红汤红叶”、香气甜香、滋味甜醇的品质特征。近年国内红茶发展迅速，关于红茶品质的研究引起关注。本文就产地环境、茶树的品种、加工工艺和外源酶等对红茶品质的影响等方面的研究进行综述，以期探讨红茶创新工艺。
产地环境对红茶品质的影响
一方水土养一方茶，不同的生长环境对红茶品质的影响各不相同。邓西海等研究了世界三种优质高香红茶〖中国祁门红茶、印度大吉岭红茶、斯里兰卡髙地茶〗和普通红茶的茶园土壤、自然地理环境因素对红茶品质的影响，结果表明优质红茶产地主要是红壤、红黄壤和河流冲积形成的山间冲积台地，土壤质地疏松，有机质含量较高；干湿交替的季风气候有益于优良红茶风味的形成。根据国内学者们对祁门红茶产地环境的研究也表明：茶树在高湿度、气温相对较低、高海拔及较高森林覆盖率的生态环境下生长，其鲜叶加工后成品茶中的香叶醇、2，6-二甲基1,4苯醌、氧化芳樟醇、水杨酸等含量较高，这些芳香物正是构成祁门红茶香气的主要物质。云南是世界名茶滇红的产地，拥有独特的地理气候条件，但云南不同地区的红茶，其品质有一定差异。吕有才等对云南主要红茶产区进行调查研究。结果表明：云南红茶中的茶多酚、茶黄素、茶红素含量较高；工夫红茶中临沧地区的茶叶感官审评品质要优于其他地区。可见良好的自然环境是形成优质红茶的前提条件。
茶树品种对红茶品质的影晌
不同的茶树品种特性是影响红茶品质好坏的因素之一。通常选择茶树叶片较大、芽叶呈黄绿色（其茶多酚、儿茶素含量较高）、且有茸毛的品种制成的红茶品质较好。沈丹玉等以国内42个茶树品种鲜叶为材料，研究了不同品种鲜叶生化成分对红茶发酵效果的影响。结果表明儿茶素总量、特别是EGCG、ECG、EGC、等酯型儿茶素及咖啡碱与发酵效果呈极显着高度相关；大叶种的发酵性能明显较高，中小叶种的发酵性能普遍较低；且发酵效果好的品种基本都分布在肯尼亚、斯里兰卡等主产红茶国家。李家贤等研究选育的高茶黄素品种(云大淡绿、英红10号、优选20号、优选3号、优选7号、优选10号、辐优4号〕的鲜叶化学组分与红茶品质特征指标。结果表明高茶黄素品种鲜叶中的茶多酚、儿茶素、水浸出物、酚氨比及酯型儿茶素比例大，芽叶黄绿色，发酵快；成品红茶能够达到的汤色红亮或红艳，叶底红亮，滋味浓、强、鲜的品质水平，其茶黄素含量为1.20%-2.34% ，TF、TR、TB的比例为1:5:4。可以说选择合适的茶树品种对高香红茶的生产意义重大。
加工工艺对红茶品质的影响
萎凋工艺的变化对红茶品质的影晌
常见的萎凋方式有自然萎凋、温控萎凋、日光萎凋，有研究表明自然萎凋制成的红茶品质最优，其滋味醇和、汤色红亮、香气纯正髙长，经分析认为自然萎凋的叶片失水适中，各种内含物变化正常，有利于形成良好的红茶品质。丁勇等设置萎凋风力高、中、低〔风量、风速）的处理，研究祁门红茶初制中不同萎凋工艺对茶叶品质的影响。结果表明：风力大的萎凋方式工效较高但水解作用较弱，果胶质、游离氨基酸、可溶性糖等含量略低，风力小的萎凋方式水解作用较强、水解产物略高，但工效较低、调控难度大，中等风力的萎凋方式工效较高，理化品质表现较好。
众多国内外学者尝试新的萎凋工艺以提高红茶品质。夏涛等研究表明冷冻萎凋能缩短萎凋和发酵时间，促进发酵，但是并不引起多酚氧化酶和葡萄糖苷酶活性的增加，冷冻萎凋可能会对红茶品质的形成有负面影响。黄建琴等研究表明冷冻萎凋的红茶不仅可以缩短萎凋时间，而且其茶黄素的含量较髙，滋味醇厚，汤色、叶底红亮，但是香气不如自然萎凋的红茶。袁弟顺等研究冰冻对工夫红茶发酵及水浸出物泡出速率的影响，结果表明冰冻萎凋叶揉捻后细胞损伤率增加到99.3%，发酵时间由化缩短到2H ，冰冻处理的工夫红茶茶多酚含量减少8.4%。，水浸出物、茶黄素、茶红素含量分别增加7.9%、25.8%、38.3%，萎凋叶的冰冻处理可以提髙水浸出物的泡出速率。
发酵工艺的变化对红茶品质的影响
发酵是影响红茶品质的关键工序，发酵中重要的因素主要有温度、时间、湿度、通气量、PH等，发酵技术有传统发酵、变温发酵九茗茶鲜叶匀桨悬浮发酵。
方世辉等研究不同发酵温度和程度对工夫红茶品质的影响表明，发酵温度22℃和28℃，制成的红茶品质较好，TF和TR含量较髙；在发酵温度22℃的条件下，以发酵时间100min和140min，发酵叶黄红色到红色，红茶品质较好，发酵100minTF和TR含量较高。刘玉芳等以春兰品种为原料研究发酵时间对工夫红茶品质的影响。结果表明：在一定温湿度条件下，从发酵开始到3.51：的时段里，随着发酵时间的延长，成茶的汤色逐渐加深，向红亮方向变化；香气逐渐增加，形成了有高长的玫瑰花香的特点；滋味由刺激到醇和变化，叶底由花杂稍暗变得红亮；当发酵时间延长至4.511 时，茶汤颜色变深、变暗，滋味逐渐淡薄，叶底也变得红暗， 品质下降；当发酵温度在25~281 、湿度在75%~85%时，发酵时间控制在3-3.5H，制成的工夫红茶质最好，香气较高。夏涛等比较了悬浮发酵红茶与传统红^的品质差异，结果表明悬浮发酵红茶的水浸出物、可溶性糖、氨基酸九茗茶黄素含量均比传统红茶高，茶汤汤色红艳明亮，滋味表现出浓强爽的特征；悬浮发酵液经适当后熟处理，可增加水浸出物和氨基酸含量，明显改善香气品质。陈以义等通过对红茶变温发酵的研究得出：高温或低温的恒温发酵均不能获得更多的茶黄素，只有先髙温后低温的变温发酵才能达到茶黄素最高量，提高红茶的香气。研究表明，温度、PH值、时间等因子对茶黄素形成的影响是通过影响酶活力实现的，PH为5时茶黄素的形成量最高，而POD的最适PH值为5.5~ 5.6。毛清黎等利用悬浮发酵模拟试验研究了酸处理调控红碎茶发酵，结果表明发酵系统PH值与TF、TR呈极显着负相关，而与TB呈极显着正相关，酸处理可促进TF的形成积累。
揉捻(做形)工艺的变化对红茶品质的影响
要提高红茶品质不仅可以从萎凋、发酵出发，也可以在揉捻工艺上改进。揉捻的目的包括破坏叶细胞、卷紧条索、促进化学变化及发挥香气。
汪有钢等通过对不同材质揉盘揉捻红茶效果的研究得知：从成条率、紧条率、细胞破碎率、显毫率等综合判断，木质、不锈钢揉盘机揉样内质比手工样好，其原因是机揉通过有规律地进行加减压，使细胞破坏率大幅度增加，茶叶内含物充分暴露于叶表，促使发酵充分，有利于红茶色香味的形成。等研究表明：用挤压、撕裂和卷曲法揉捻，可增加红茶中的茶黄素九茗茶红素含量，增进茶汤的鲜浓度、明亮度和浓度，而传统加工的茶叶含有大量的咖啡碱，并且能产生良好的香气。用曲毫炒茶机加工而成的螺形红茶，外形独特、满披金毫、茶条紧结卷曲、滋味浓强鲜爽。文国华等利用大叶种为原料加工曲红茶，在温度为25~28℃、湿度为85%。条件下萎凋和发酵，造型温度45±2℃，时间2H能加工出外形紧结卷曲且内质浓强鲜爽的曲红茶，其氨基酸、茶红素、水浸出物、儿茶素等成分含量高，含有芳樟醇、香叶醇、茉莉酮等香气成分。李永菊以云抗10号、福云6号和凌云白毫三个品种的鲜叶为原料分别加工成螺形红茶、针形红茶和传统的工夫红茶，研究结果表明针形红茶品质最好，螺形红茶次之，传统工夫红茶品质最差。
干燥工艺的变化对红茶品质的影晌
在干燥中，茶叶散失水分，钝化了酶活性，茶叶中的部分内含物发生转化，巩固了红茶品质。它对茶叶的色泽、香气以及滋味的形成也很重要。丁勇等研究不同初烘工艺对祁门红茶品质的影响，试验中设置重、中、轻3种初烘程度处理（初烘叶水分含量分别为31.34% 、35.48% 、38.04%。结果表明：初烘程度偏轻的处理，游离氨基酸、可溶性糖、茶多酚等含量较低、茶褐素含量较高；初烘程度适中的处理， 游离氨基酸、可溶性糖、茶多酚等含量较高，茶红素、茶黄素、茶褐素比例相对适宜；初烘程度偏重的处理掌控不佳时，容易造成急炎或高火，并且不利于足供焙香。崔文锐等以相同品种、嫩度的茶鲜叶采用炒、烘、微波三种方式干燥制成工夫红茶，进行感官审评和内含成分的分析。结果表明：感官审评除色泽外，其余各项因子均为炒干的最好，烘干次之，微波干燥最差；内含成分的测定的结果与感官审评基本一致，只有茶褐素含量是烘干的最高、炒干次之，其余成分含量均为炒干的工夫红茶最高，烘干次之，微波干燥最低。
外源酶对红茶品质的影响
随着对茶叶中酶的研究程度的日益加深，人们认识到可以通过添加酶制剂改善茶叶的品质。酶制剂不仅可以应用于茶叶深加工中，也可以在茶叶的初加工中添加，以改善茶叶品质。与茶叶加工相关的酶制剂，较常用的有单宁酶、蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、多酚氧化酶等。单宁酶可以促进多酚类化合物中的酯键和缩酚酸键水解；多酚氧化酶促进儿茶素的氧化；蛋白酶能将茶叶中蛋白质水解成氨基酸，可不仅能改善茶叶的香气和鲜爽度，而且能减少不溶性复合物的产生，改善汤色；纤维素酶可以使茶叶细胞壁物质部分水解；果胶酶能使茶叶中部分果胶质水解。
毛清黎等研究表明，在红碎茶初制过程中加人少量果胶酶和纤维素酶，可使其水浸出物含量分别提高6.50% 8.34%……蛋白酶在红碎茶初制中添加蛋白酶试验结果表明： 氨基酸含量提高，红碎茶滋味强度、汤色明亮度增加，滋味醇和。刘仲华在红茶发酵中添加胰蛋白酶，使PPO活性提高，TF和TR含量提高，TB减少。在发酵中添加多酚氧化酶可以缩短发酵时间，提高含量，优化中、低档红茶的品质。国外研究学者还在茶叶加工中添加微生物多酚氧化酶、青柿发酵液、葡萄皮等，制成的红茶品质良好，能在一定程度上改善品质。国内外研究认为，在传统茶叶加工中，单宁酶可释放与蛋白质、咖啡碱结合的茶黄素九茗茶红素，改进红茶的汤色和滋味；水解酯型儿茶素，以降低茶叶的苦涩味。
