绿茶不能后发酵和转化的原因是什么呢
时间:2016-02-20 11:09来源:未知
作者:玲儿浏览:
次
绿茶不能后发酵和转化的原因是什么呢？ 相比之下，绿茶是高温发酵，所以失去了微生物的活性，不再能转化了。 长期可以长期保存的秘密低温杀青是关键。 云南晒青茶之所以能够后发酵，根本原因在于酵素的本质是蛋白质，而蛋白质在四十五摄氏度开始变形，七十摄氏度就会钝化，产生凝固，丧失酵素的功能。因杀青不透，导致酵素与微生物残留
相比之下，绿
茶是高温
发酵，所以失去了微生物的
活性，不再能转化了。
云南
晒青茶之所以能够后发酵，根本原因在于酵素的本质是蛋白质，而蛋白质在四十五摄氏度开始变形，七十摄氏度就会钝化，产生凝固，丧失酵素的功能。因杀青不透，导致酵素与微生物残留，且
晒干温度不高，不足以使残留的酵素变性，微生物灭亡殆尽，酵素得以保存功能，继续酶性氧化后发酵。
------分隔线----------------------------
相关文章
