一个国家、一个民族口味的形成和嗜好是一件复杂的事情。绿茶在甑甗的蒸汽氤氲中，形象清晰地注入中国人的茶盏之中，成为中国人喜爱了一千多年的茶。即便是后来发酵茶的出现，面对的消费市场也主要是外部的。最近十多年来，绿茶的霸主地位不断受到其他茶类的挑战，消费市场的格局正在经历着巨大的变化，但是，谁能笑到最后，仍需要时间的检验。
一千两百多年前的初春，一袭长袍的中年男子山道中拾阶而上。两侧的翠竹已抽出嫩芽，不知名的山花历尽苦冬又勃然而发，生机盎然，绿意舒展。男子信步踏入幽静的西山寺，僧家几句寒暄后至后寺茶园中采摘刚刚发出的细茶芽，入室生火热茶，清香弥漫...
饮罢金沙水烹成的西山茶，中年男子喜出望外，欣然题写了《西山兰若寺试茶歌》。他，就是中唐的“诗豪”刘禹锡。他也许没有想到，这首传唱千年的经典茶诗，给人们留下了许多困惑。
刘禹锡
茶叶加工历史不能脱离中华的饮食（烹饪）历史进行孤立研究。某种程度可以说，历史上，任何茶叶加工技术的出现和提高，甚至新茶类的出现，都是在食品加工烹饪技术突破后才出现的。不管是留在史籍里，还是今天喷香的茶汤中，我们都能读出一脉相承的基因。
专门请教了国内几个研究古汉语的专家，他们解释，东汉（公元100元左右）的《说文解字》还未见“炒”字（及其异体字），其后南朝（公元543年左右）的《玉篇》也无此字。从宋代的《广韵》和《集韵》中出现的“炒”，正体字为“煼”，而“炒”是一种俗写，涵义意想不到的是“熬”，不是烹饪技法中的“炒”，更不是今天从字面上理解的茶叶加工中炒青的“炒”。
人类从饮血茹毛到使用火，从有意识加工食物到烹饪技法的完善历经了岁月的洗礼，出土不同年代的各种炊器、饮器和食物加工器具，以及浩如烟海史籍中对于饮食烹饪的描述，我们可以从中发现饮食文明的进步，也可以探求茶叶加工技法的演变。
不一一列举那些枯燥的史料，不一一罗列食物加工是如何出现烤、炙、炮、烹、脍、煎、蒸等等，不一一堆砌炊器、饮器、食器和储存器从罂、鍪、鐎、鬶、甗、卣、鼎等等演变；我们知道从《礼记》记载的周朝“八珍”，到马王堆汉墓出土的随葬菜单，再到唐朝著名的“烧尾宴食单”、乃至宋元的饮食著作，并没有发现“炒”作为烹饪加工确切记载；从唐及此前的壁画及出土的随葬陶瓷灶，我们可以看到多眼灶上的炊器为釜、甑和甗，适合于煮和蒸的烹饪方式，一直到宋元时期才出现有可能具备“炒”功能的圆底薄铁锅。
炒青工艺
从中国烹饪历史及文字演变，基本可以排除“炒青”工艺出现在唐朝及唐之前。根据一些模糊的史料可以推想，“炒”作为一种烹饪技法，在南宋很有可能小范围出现，应出现在皇宫、贵族和大都市高档的酒楼，民间并未见记载。南宋陆游《安国院试茶》诗后自注：“日铸则越茶矣，不团不饼，而曰炒青，曰苍鹰爪，则撮泡矣！”，这里的“炒青”应该是对当时散茶颜色或者外形特定的描述，也不能理解为是绿茶的一种杀青工艺。
在注重农业、学风朴实严谨的元朝，王祯的《农书》对于茶叶加工的描述，“采讫，以甑微蒸，生熟所得。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之。入焙匀布火，烘令干，勿使焦。编竹为焙，裹箬覆之，以收火气。”虽然史上首次明确出现揉捻以制作条索形散茶，但是，杀青部分仍是蒸青。明中期嘉靖年间《茶谱》，勉强算是首先提到茶叶加工意义上的炒青，但也只用了“炒焙适中”四字。一直到万历时，《茶录》、《茶疏》和《茶解》等才对炒青茶制法进行详细地描述。这客观反映了“炒”作为烹饪技法在当时传播的实际，也吻合“炒青”绿茶出现在明中期的时代背景。
回到“炒”在宋及宋以前的原意“熬”，其实这是一种较为原始简陋的茶叶杀青方式，我们可以将之称为“泡青”或者“煮青”，方法是将茶叶直接放入开水中几分钟杀青，是一种脱胎于“羹煮”的原始茶叶食饮方式。笔者查询大量资料，发现我国四川以前加工边销茶时偶会使用，由于此法存在缺陷，目前几无人使用。福建福鼎的“畲泡茶”，畲族人至今仍使用这种原始的杀青方式。无独有偶，日本极个别地方今天还保留着这样的杀青方式，从中日茶叶的交流史上看，难道这只是一种巧合吗？
煮青
绿茶是历史上文字记载最早的完善工艺的茶类，其中以蒸青绿茶最早，当然是以文字记载为前提。炒青绿茶的出现则是中国茶叶史上具有划时代意义的发明，从炒锅里的清香飘出的那一刻起，中国制茶的工艺上了一个台阶，也大大地促进了其他茶类的出现。某种意义上，炒青绿茶可是算是一个分水岭或者里程碑一样的事件。中国的古人在过去的千百年中，或晒、或蒸、或煮、或炒、或烘... 在烹饪技术所能之内，古代制茶师不断尝试，创造出风格万千的绿茶，直到今天，仍独步于天下。
绿茶的加工方式的演变和改良，今天已经很难说是谁在确切的什么时期发明的，即便是创新意识并不算强的饮食史中，更科学的说法应该是同时期内不同的茶叶加工方式并存。优良的制法，或因为加工便捷、效率提高、成本降低，或获得茶客的肯定和追捧而得以推行。一如炒青工艺在明朝替代蒸青，一如法出虎丘的炒青松萝茶名噪天下，乃是自然法则，也是口腹之欲的选择。
千百年来，中国人形成了强悍的“绿茶思维”，大部分中国人只要说到茶，脑海中浮现出的一定是一杯热气腾腾、淡绿清亮的绿茶。历史上，也只能是通过茶叶的形状来区分茶叶，团茶、饼茶、末茶、散茶，六大茶类一直到清朝才齐全。即便是建国以后，六大茶类的划分也透露出“绿茶逻辑”，这种思维定式无处不在。
一个国家、一个民族口味的形成和嗜好是一件复杂的事情。绿茶在甑甗的蒸汽氤氲中，形象清晰地注入中国人的茶盏之中，成为中国人喜爱了一千多年的茶。即便是后来发酵茶的出现，面对的消费市场也主要是外部的。最近十多年来，绿茶的霸主地位不断受到其他茶类的挑战，消费市场的格局正在经历着巨大的变化，但是，谁能笑到最后，仍需要时间的检验。
