绿茶经高温烘炒为何依然绿叶绿汤
时间:2016-03-22来源:互联网 作者:茶妹妹浏览:
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时下正值绿茶上市的季节，最近咨询小编绿茶问题的茶友也一下多了起来。茶友简单爱近日就问了小编一个绿茶的问题：绿茶经过高温炒制，为什么还能保持绿叶、绿汤的外观？ 这个问题，其实涉及到绿茶在制作过程中的物质变化。此前，小编了解到的原因是，绿茶在制作时经过高温杀青，破坏了鲜叶中酶的活性，制止了多酚类的酶促氧化，同时抑制
时下正值
绿茶上市的季节，最近咨询小编
绿茶问题的茶友也一下多了起来。茶友“简单爱”近日就问了小编一个
绿茶的问题：“绿
茶经过高温
炒制，为什么还能保持绿叶、绿汤的外观？”
没错，是这个理，但这个只回答了一个方面。另外，还有一个疑问就是，经过这么高的温度
杀青，为什么
绿茶依然还能绿叶、绿汤，而不是其他颜色？这就要来解释一下
绿茶中另一个重要物质——叶绿素的变化了。
绿茶的色泽以绿色为主，而构成绿色的主要物质是鲜叶中的叶绿素。鲜叶中的叶绿素含量约占干物质的1%左右，在
炒制中因酶的作用和湿热、光的作用遭到大量破坏。根据研究，从鲜叶到
绿茶，叶绿素的含量由1%下降到0.5%左右（见下图）。
也就是说，叶绿素在
绿茶的成茶过程中损失了40%以上，但因为叶绿素的显色阈值较低，仍能显示出“干茶绿、
汤色绿、
叶底绿”的色泽，让人赏心悦目。通俗地说就是，只要很少的叶绿素就能让叶片显现出绿色。
当然，不得不说，
绿茶在
制作过程中叶绿素遭到了大量的破坏，也黄色为主的类胡萝卜素色泽将得到显现。如果是成熟的制茶师，
制作技术科学合理，叶绿素和类胡萝卜素变化协调适度，
绿茶可能呈现翠绿色或黄绿色。
很多
绿茶的干茶不是纯绿色，而是黄绿色，就是叶绿素和胡萝卜素相互作用的结果。
相反，如果叶绿素处于湿热条件下的时间过长，遭到过度破坏，类胡萝卜素的黄色起了主导作用，
茶叶的色泽就会泛黄，干色发枯，
汤色发黄，
叶底欠绿。所以，
绿茶在高温下长时间浸泡，
汤色和
叶底也都会变黄。
总的来说，构成
绿茶色泽的主要物质是鲜叶中含有的叶绿素、类胡萝卜素和黄酮类等色素类物质。而
绿茶之所以有绿叶、绿汤，起主要作用的是叶绿素。
亲们，知道了这个基本原理，对于如何挑选
绿茶、如何
冲泡绿茶，应该有更深刻的理解了吧？
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