没错，是这个理，但这个只回答了一个方面。另外，还有一个疑问就是，经过这么高的温度杀青，为什么绿茶依然还能绿叶、绿汤，而不是其他颜色？这就要来解释一下绿茶中另一个重要物质——叶绿素的变化了。
绿茶的色泽以绿色为主，而构成绿色的主要物质是鲜叶中的叶绿素。鲜叶中的叶绿素含量约占干物质的1%左右，在炒制中因酶的作用和湿热、光的作用遭到大量破坏。根据研究，从鲜叶到绿茶，叶绿素的含量由1%下降到0.5%左右（见下图）。
叶绿素在绿茶制作过程中的含量变化
当然，不得不说，绿茶在制作过程中叶绿素遭到了大量的破坏，也黄色为主的类胡萝卜素色泽将得到显现。如果是成熟的制茶师，制作技术科学合理，叶绿素和类胡萝卜素变化协调适度，绿茶可能呈现翠绿色或黄绿色。
很多绿茶的干茶不是纯绿色，而是黄绿色，就是叶绿素和胡萝卜素相互作用的结果。
相反，如果叶绿素处于湿热条件下的时间过长，遭到过度破坏，类胡萝卜素的黄色起了主导作用，茶叶的色泽就会泛黄，干色发枯，汤色发黄，叶底欠绿。所以，绿茶在高温下长时间浸泡，汤色和叶底也都会变黄。
总的来说，构成绿茶色泽的主要物质是鲜叶中含有的叶绿素、类胡萝卜素和黄酮类等色素类物质。而绿茶之所以有绿叶、绿汤，起主要作用的是叶绿素。
亲们，知道了这个基本原理，对于如何挑选绿茶、如何冲泡绿茶，应该有更深刻的理解了吧？
(责任编辑：润生)
