铁观音茶的鲜地的采摘标准，要求考究。一要适宜的成熟程度，二要均匀一致，三要保持鲜活灵性。春、秋茶一般要求顶叶小开面3-5分成熟，采驻牙2-3叶，以3叶为最佳;厦、暑茶可适当嫩采。春茶生长季节，气候温和，雨量充沛，共树经一冬春的生长，营养物质贮藏丰富，茶芽萌发比较整齐，叶片生长不易激变，细胞壁增厚速度慢，持嫩性强，采摘期长，可适时采摘。
如品种单一，产量多，初制场所小，人力，物力不足的生产单位，也可提前1-2天开采，达到“初期适当早，中期刚刚好，晚期不粗老”。夏暑茶季节，气温高，茶树生长速度快，秋茶季节，气候凉爽，芽叶生长慢，为了促进秋茶形成高香气质，要掌握适宜成熟度采摘，但适当嫩采可提高滋味的醇厚度。
铁观音茶采摘要求适宜的成熟程度，其主要原因是：
茶叶品质的需要。为了保证铁观音的独特风格，鲜叶要求不甚细嫩。制作铁观音的鲜叶原料老嫩与品质密切相关。高级茶的水浸出物和单宁含量较少。例如：一级铁观音水浸出物质量(占干物质)39.32%，单宁12。32。而三级铁观音水浸出物含量41.70，单宁14.65。
适应的做青操作。初制过程中，茶青须经过晒青、摇青的多次搬动和摇动，如原料太嫩，嫩芽在摇青过程中容易发红变质，达不到“绿叶红镶边”的品质特色，导致内质不佳、滋味苦涩、香气趋低、汤色泛红等缺点。而较成熟的芽梢，上下叶嫩度相似，叶质破损程度接近，利于发酵均匀。
便于控制鲜叶水分的散失速度和散失方式。鲜叶水分的正常散失通过气孔、角质层和皮孔三种途径。细嫩鲜叶气孔多，开张度大，散水快，经气孔散水数占散失水量的50-60%;角质层嫩薄，散水较多，占30%左右;皮孔占5-10%较为成熟鲜叶，角质层较厚，梗皮成熟，散水量大大减少，水分基本上由气孔散发，少量由角质层散发，这利于做青过程中控制水分散发的速度。
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