按着一芽两叶的标准，轻捏茶芽，不触碰到芽心，迅速而有力地将茶芽提起，发出清脆的“叭”。提起而非掐断，正是为了减少茶汁从断口处溢出。
采下的茶芽被放进竹篓里，需得是这手工编织的竹篓才能通风，不会闷到细嫩茶芽，也开始了极速24小时之旅。
10个小时后，锅中的温度渐起，倒入鲜叶，青翠的叶子开始在锅中翻飞。
炒茶师每隔几十秒就用手从锅中轻取一把茶芽，感受下芽头的干湿度，茶芽中80%的水被抽离到空气中，芽中的酚类、醇类跟随水流出在火上发生反应，激发出更多的香气成分，于是满室生香，空气中最终渐渐出现苯甲醇、香叶醇、吡嗪、吡咯等带焦糖香气物质，闻起来像是炒栗香。
此时的茶叶还暖烘烘的，外干内湿，空气中的水分慢慢渗入茶叶，茶叶水分分布达到里外均匀，梗叶均匀。不一会儿，叶片像是卸下戒备一样，变得松软。
最后一道流程“辉锅”，一口上了年岁的锅，锅底锃亮，徒手下200多度的锅中，只有皮肤的亲自触碰，才能指挥得好这火与水。辉上一道锅，再摊晾一会儿，然后继续辉锅，“小火慢炖”，让20%多的水分，在师傅的抓、按、抖中，慢慢减少。
第24个小时：这片龙井的含水量最终停留在5%~7%。香气被包裹在茶中，黄中泛绿的外形，紧致而修长。
水分低于5%，茶叶将变焦，无法饮用，而高于7%，则茶叶不利于存放，极易返潮。西湖龙井，便是水与火的洗礼。活下来的，就有机会在一杯开水中复活，而被炒制失败的，则失去了这样的机会，只能遗弃。所有这一切，都凭借炒茶师的经验和双手。
水火之歌，渐入尾音，只有满室的板栗清甜，让人发馋，如同回音一般。
