初春幼嫩芽呈玉白色，以一芽二叶为最白。春茶后期随气温升高，光照增强，叶色逐渐转为花白相间。
安吉白茶与中国六大茶类中"白茶"的白毫银针，白牡丹是不同的概念。白毫银针、白牡丹指绿色多毫的嫩叶建造而成的白茶，色白是由加工而成，而安吉白茶是一种非凡的白叶茶品种。色白是由品种而来。安吉白茶既是茶树的珍稀品种，也是茶叶的珍贵品名。安吉白茶是按绿茶加工工艺制作和传统的白茶不一样，它属绿茶类。
2. 高氨低酚是安吉白茶味鲜香高的生化基础
因为安吉白茶代谢机能特异，低温时抑制了叶绿素的合成，作用就显著提高了游高氨基酸的生成量，其中茶氨基酸要占氨基酸总量60%,这种茶氨基酸是茶的特征性成分。到今朝为止，除安吉白茶中有发现外，其余动植物中均未发现。可见安吉白茶为绿茶中的珍品。在安吉冬天时-8℃~-10℃低温过程持久连结二十天以上，导致安吉白茶叶绿素缺失 。
安吉白茶的采摘时间，是按照气温确定的，因为安吉白茶有个白化的过程，气温达到一定值，长势和白化最好，氨基酸含量最高，这时采摘的安吉白茶内质最好，安吉白茶一年采一次，时间20天左右。其它茶类是按照季节采摘、多次。安吉白茶产量低，亩产一般在20斤左右。
