适宜的温度、湿度、空气流通，加之几十小时的萎凋时间，环境因素的多变，使得理化变化也随之复杂。白茶所特有的品质，在鲜叶逐步萎调失水，内含物产生缓慢的变化过程中逐步展现。在白茶山老方的厂房里，只要有茶的地方，在明显的位子上都能发现温湿度计的身影，萎调是一份细致活，同时也是一份体力活。
目前传统的萎凋方法有日光自然萎凋、室内自然萎凋以及兼用上述两种方法的复式萎凋。刚从山上采摘下来的鲜叶水分含量一般在75%～80%，萎凋主要目的在于减少鲜叶与枝梗的含水量降至40%以下，促进酵素产生复杂之化学变化。叶中所含酶类物质的活性增强，促使淀粉、蛋白质、不溶性原果胶等鲜叶成分发生分解、转化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果胶等有利于成茶品质的有效物质，多酚类物质也程度不同地氧化，使鲜叶的青草气消退而产生清香，似水果香或花香，成茶的滋味醇而不苦涩。
青气
陈气
如果遇到雨天，相对湿度大，茶鲜叶不容易干，有微微发酵，容易产生酵气。
老火
新制的白茶毫香高远，口感醇爽、甘甜。如果在生产萎凋期间或储藏时干度不佳，会发生从酸到霉的霉变。如果萎凋时间不够，特别在高温低湿情况下，失水过快，白茶会有青味。或者持续雨天生产的白茶，不易干，有发酵味。这些情况下的白茶就失去了原有白茶的滋味和纯度，严重些陈霉味会掩盖白茶原有的味道，茶汤的滋味是尽是陈味而不是白茶味了。
