酸味儿是怎么来的？
茶叶中的糖分，氧化分解之后，就会产生酸性成分。这就是白茶喝起来有酸味的根本原因。
哪些白茶比较“酸”？
至于为什么会出现白茶发酸的问题，可以从工艺和保存两个方面来看。
工艺：干度不够，或者过度发酵
白茶制作，干茶的含水度要求控制在5%以内（另有观点认为应该100%干度），如果超过7%就容易出现干度不够、后期在存放过程当中发酸的情况。在买茶的时候，可以捏起一片茶叶用力捻一下，能够粉碎的茶叶干度就没问题，否则就要小心了。
干度不够，可能是工艺不过关，如果湿度过大，那就是发心有问题了。大家都知道普洱茶有渥堆工艺，是促进普洱茶发酵的重要手段。然而近些年有些白茶厂家在生产时，也开始用上了这种手段，（尤其是隔天压饼），目的无非是让茶叶看起来年份更久。压饼过程中，蒸汽太久，高温高湿，茶叶的发酵程度就会增加，后期转化中也就容易出问题了。
储存：不够密封，茶叶发潮
