
1.鲜叶采摘特点 采摘以新梢芽叶伸育已达完熟,而形成驻芽(亦称无芽鲜叶),采3~4叶(对夹叶亦采),俗称“开面采”。一般掌握中开面采为宜,即第一叶伸展平坦、叶面积小于第二叶而达2/3左右的。全年3季,品质以春茶最优,秋茶次之,夏茶较差。采摘优质名丛或品种有特殊要求,雨天不采,露水叶不采,烈日下不采,前1天下大雨不采(久雨不晴例外)。当天采摘时间在上午9~11时最佳,下午2~5时次之。茶青要严格分开,不同名丛、不同品种、不同产地(不同岩、山阴山阳)、不同批次均需分开,有专职师傅负责处理,分别付制,不得混淆。
2.焙制特点 对不同原料鲜叶,根据不同情况灵活运用技术。其根据为:一是鲜叶含水量多少;二是品种特性;三是鲜叶老嫩程度;四是气候阴晴;五是前工序适度掌握之差异;六是前后工序衔接时间有否矛盾。