昨日所讲：摇青，大家都只知道香气形成的原因。有细心的人会提出，为什么要带着“梗”做青。
在摇青的过程中，鲜叶保持着生命力，一直在进行着新陈代谢，这其实也是一个“走水”的过程。需要消耗一定的水分，此时，“梗”中所带有的大量水分就可提供给叶片，使叶片不失水干焦，以保持茶叶的“生命力”，完成发酵过程。如果失去了“梗”水分的供给，整个发酵过程将不完美或停止。
同时，“梗”在供给水分的同时，也会有部分营养物质向叶片转移，这将会促使制作出来的茶汤口感更丰富。
总之：带梗制作时为了更好的“做青”，以提高茶叶的品质。
时下，铁观音毛茶制作完成之后，一般都经过挑梗的环节，因为正常情况下，茶梗含水丰富，在做青的过程中，很难达到完美“走水”，所以略带涩口感，有的还略带“青”味。所以，去之，能提高香的醇度、提高烫的柔顺度。
