铁观音，通过做青，为香气的形成做好了准备，接下去如何留住香气？接下来制茶师傅就会通过“点穴”，固定住、留住香气。
杀青，即炒青。
也并不是简单的炒熟了即可。这和之前的环节一样，都起着承上启下的作用。
温度不够，茶叶鲜度不足，有可能导致闷味；温度太高有可能导致糊味；鲜叶放量太多，有可能导致个别叶片没熟透。对于，炒到什么程度，这就需要制茶师傅的眼力了。这很像是炒青菜？技术好的厨师，炒的菜就是鲜爽可口。
杀青的真正目的是：留住香气，去除青味，杂味。
制茶师傅，用成千上万次积累出来的功夫，对做过青的茶叶，适时的“点穴”留香。看起来很像武林高手，是不是很酷？
