茶氨酸不是组成蛋白质的氨基酸之一，更不是人体的“必需氨基酸”。煮肉的时候，蛋白质中的谷氨酸和谷氨酰胺从蛋白质中释放出来，成为“游离”的谷氨酸盐。茶叶中的茶氨酸也是游离的，因为结构上的相似，也会产生类似的鲜味（肉味，^_^）。这种鲜味是茶的风味组成中至关重要的一种，也是判定「好茶」的标准之一。
茶氨酸的含量跟茶的品种、部位甚至季节等因素有关，一般而言，它能占到茶叶干重的1%到2%。经过冲泡它在茶汤中的浓度就比较低了，产生的鲜味在多数人的「鲜味阈值」附近——也就是说，更高就容易感受到，更低就不容易感受到了。
温度和光照也会影响到茶氨酸的分解，在关于茶的各类诗文中，优质的茶总是生长在深山幽谷，除了水源土壤的清洁，更重要的原因在于深山幽谷中光照不足。
春天茶叶发育期间温度较低，所以茶氨酸的分解以及儿茶素的合成受到抑制，这样制得的春茶茶氨酸含量高而茶多酚含量低，也就更好喝。相对来说，夏茶和秋茶生长采摘时温度较高，光合作用旺盛，所以茶氨酸含量低而茶多酚含量高，就远不如春茶好喝了。
所以说，茶氨酸和游离氨基酸含量高的茶，往往会更好喝。
普洱茶的营养成分并不会与普通绿茶有多大差别，特别是维生素C在发酵过程中已经损失殆尽，其他的矿物质等营养元素也不会因为发酵提升，最大的变化还是影响口味的茶多酚的含量，所以选择绿茶还是陈茶，还是个人口味的偏好。
