采摘是茶叶制作非常重要的环节。依据不同的茶树、不同的采摘标准，福鼎白茶被分为不同的种类：采自大白茶茶树的称为大白，采自水仙茶树的称为水仙白，采自采茶茶树的称为小白；其中大白茶茶树只采一芽，制成的茶叶为白毫银针，是最为上等的白茶。
福鼎的茶山茶园连绵山间，美丽碧绿的画卷在这灵山秀水间徐徐展开。每年到了采茶时节，当地就会举行盛大的手工采茶比赛。各个村落的采茶高手云集于此，与穿着传统服装的美丽茶女一起，挎着竹篮竹篓穿行在茶树之间。早采、嫩采、勤采、净采，是采摘的重要准则。采摘时要做到轻采轻放，使得芽叶成朵、大小均匀，留柄要短。竹篮竹篓将茶叶装回，再以竹匾晾晒驻运。
