常见的萎凋方式有自然萎凋、温控萎凋、日光萎凋，有研究表明自然萎凋制成的红茶品质最优，其滋味醇和、汤色红亮、香气纯正髙长，经分析认为自然萎凋的叶片失水适中，各种内含物变化正常，有利于形成良好的红茶品质。丁勇等设置萎凋风力高、中、低〔风量、风速）的处理，研究祁门红茶初制中不同萎凋工艺对茶叶品质的影响。结果表明：风力大的萎凋方式工效较高但水解作用较弱，果胶质、游离氨基酸、可溶性糖等含量略低，风力小的萎凋方式水解作用较强、水解产物略高，但工效较低、调控难度大，中等风力的萎凋方式工效较高，理化品质表现较好。
众多国内外学者尝试新的萎凋工艺以提高红茶品质。夏涛等研究表明冷冻萎凋能缩短萎凋和发酵时间，促进发酵，但是并不引起多酚氧化酶和葡萄糖苷酶活性的增加，冷冻萎凋可能会对红茶品质的形成有负面影响。黄建琴等研究表明冷冻萎凋的红茶不仅可以缩短萎凋时间，而且其茶黄素的含量较髙，滋味醇厚，汤色、叶底红亮，但是香气不如自然萎凋的红茶。袁弟顺等研究冰冻对工夫红茶发酵及水浸出物泡出速率的影响，结果表明冰冻萎凋叶揉捻后细胞损伤率增加到99.3%，发酵时间由化缩短到2H ，冰冻处理的工夫红茶茶多酚含量减少8.4%。，水浸出物、茶黄素、茶红素含量分别增加7.9%、25.8%、38.3%，萎凋叶的冰冻处理可以提髙水浸出物的泡出速率。
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