莫干黄芽品质形成分析介绍如下：

 

   杀青是黄茶品质形成的基础，闷黄是黄茶加工所特有的也是形成黄茶品质基础的关键工序， 两者形成了传统莫干黄芽的品质特征。

 

   形成黄茶品质的主导因素是热化作用。其中， 湿热作用对黄叶黄汤品质形成的贡献更为显着， 例如，杀青时采用多闷少抛的手法以形成高温湿热条件，尽可能使叶绿素较大程度地得以破坏；而闷黄工序进一步创造湿热环境，使叶绿素热化降解并逐渐形成黄叶黄汤的品质；最后高温烘炒，终止反应进行，固定巳形成的品质。多酚类化合物在湿热作用下发生非酶性自动氧化和异构化，产生一些黄色物质，构成了黄茶品质的主要物质基础。此外，儿茶素组分也随闷黄的时间而产生变化，具有较强收敛性及苦涩味的酯型儿茶素的减少以及爽口的儿茶素的产生，是黄茶醇爽不涩滋味形成的主要原因。