一、鲜叶采摘
上午10点至下午3点是采摘鲜叶的最好时段，此时露水渐渐滑落，雾霭的精华已经渗透叶片其中。鲜叶采摘一般采驻芽2~3叶，以3叶最佳，这时叶子成熟适中，均匀一致，鲜灵性强，被采下的叶子放进传统竹编篓里，疏密有致的茶蒌通透性良好，能保持叶子鲜灵性，但娇嫩的鲜叶也不宜久置篓中，应及时运回初制厂房并放在阴凉处。
二、晒青
每逢制茶时节，踏进茶张主产区，到处可见圆形的竹编笳篱在户外一张张有序排开，蔚为壮观，散发着清香的鲜叶静卧其中，接受最初的洗礼，这个过程即晒青，晒青的主要作用是利用阳光热能，蒸发掉鲜叶中的部分水分，促进发 酵，消除青草气。每笳篱的鲜叶重量约为0.75千克，晒青一般选择阳光柔和的下午4点以后。晒青时间颇为讲究，季节不同，含水量高低不同，叶子新老程度不一，晒青的时间长短也相应的有所不同，如春茶可重晒，夏暑茶可以晾代晒；叶嫩的宜弱光长时间晒青，叶老的应选择强光但时间不宜过长。
三、晾青
晒青之后的晾青，需将青叶均匀地摊放在笳篱上，每篱重约1千克，置放于晾青架，让它置于阴凉通风的地方，大约在这1.5小时里，叶子里的热量逐渐散去，遗留的水分均匀分布，能降低鲜叶的化学反应速度，使鲜叶更有活力。
四、摇青
了解铁观音的人都知道，摇青是安溪铁观音品质特征形成的最关键工序，业内历来有“铁观音的香气是摇出来的”之说。一泡品质优良的铁观音，她空谷幽兰般的香气，她神奇悠远的观音韵，定然教人回味无穷，其玄妙的重头就在于摇青。
摇青的过程前后经历漫长的十几个小时，历经4~5遍的反复摇动，擦破叶子边缘细胞，加速叶片氧化发酵，挥发青草的气味，改变水分蒸发方式，促进茶叶走水，为铁观音香气和滋味的内在成分的形成，提供外力作用，有摇青过程中，叶面转黄、亮，叶薄部分变红，叶片挺硬，青气退去。这一系列饱含科学依据的劳作工序，是茶农们在漫长的生产过程中点滴积累的。
五、杀青（炒青）
摇青后的茶叶放进温度高达230~260度的杀青锅中，用木铲进行翻炒，期间，可频繁地听到“啪、啪”的细胞爆裂声，仿佛一曲壮烈的生命绝唱，经过高湿的炙烤，迅速破坏鲜叶中一些酶的活性，固定摇青工序已形成的品质，促使叶中芳香物质的发挥。这短短的5~6分钟若凤凰涅槃，轰轰烈烈，掷地有声，信守杀红、杀透、杀匀的原则。
如果将安溪铁观音制作技艺流程誉为一首歌，摇青低回婉转，杀青奋进高亢，到达曲中的高潮，进而转入百转千回的揉捻。
六、揉捻
传统的揉捻采用手工操作，现在借助揉捻机，通过揉搓、挤压，挤出茶汁，卷曲成条，铁观音雏形呈现。
七、包揉
在包揉工序中，操作者用特制的茶巾或茶袋将茶叶包裹，采用“揉、压、搓、抓”等动作，使茶条圆结、紧实，同进，进一步摩擦叶细胞，加速非酶性氧化，使茶叶砂绿油润。反复的包揉，才能使铁观音的外形颗粒紧结重实。
八、烘焙
这道工序也称为干燥工序，旨在蒸发水分、巩固香气和滋味，增强茶叶的可塑性，便于包揉成形。烘焙时，以炭火慢烘，并与包揉交替4~6次，逐渐形成铁观音必备的外形：颗粒紧结、沉重；色泽砂绿鲜润，红点分明；从内质方面看：汤色金黄明亮，清澈；香气馥郁持久，观音韵独特；茶汤滋味甘、醇、鲜，爽口饱满，叶底肥厚软亮。
