渥堆是黑茶类制造技术的重要工序.闷堆又称闷黄,是黄茶类制造技术的重要工序.湿堆和闷堆是形成黑茶,黄茶品质特征而有别于绿茶品质的关键工序.渥堆和闷堆两者的原理基本相同,可以简称为渥闷.经渥闷叶色由绿变黄,或变黄褐.
(一)渥闷原理与化学变化
渥闷变色的原理,曾经有过微生物学说和氧化酶再生学说,后经许多试验,都加以否认.经研究确认渥闷是湿热作用,在水和氧的参与下,以一定热量,经杀青和揉捻后的叶子的内含物便发生一系列的热化学反应,产生与其他茶类绝然不同的色,香,味品质物质.
杀青工序如果没有彻底破坏酶的活性,就要出现部分梗或叶变红,这种红变叶具有"发酵"叶的特有香味,对黑茶,黄茶品质都是有害的.黑茶和黄茶的制法是从绿茶制法基础上进一步转变而来.绿茶经不同程度的渥闷也可转化为黑茶和黄茶.在绿茶制造技术过程中,应注意防止渥闷作用.湖南农学院资料,在黑茶渥堆过程中,多酚类化合物总量减少很少,但是多酚类化合物的组成变化相当复杂,从儿茶多酚类变化的测定,酯型儿茶酚随着渥堆的进展而减少,简单儿茶酚是随之增加,但总含量是逐渐下降的.儿茶多酚类的变化是湿热作用所引起的非酶性自动氧化作用,并产生一些有色物质.叶绿素在渥堆过程中大量破坏.致使在渥堆过程中,首先给人们的感觉是绿色逐渐
减退,黄色逐渐加深,进而出现黄褐色.有人认为非酶性氧化和酶性氧化的途径和产物一样,从生产实际观察是不符的,两者产物所反映的色,香,味绝然不同.前苏联拉吉什维里分析资料,粗老鲜叶在渥闷过程中糖减少还原糖增,原果胶和水溶性果胶均减少，可溶性氮含量减少湖南农学院分析资料,将有粗老气,青涩味的粗老绿茶,经高温蒸揉,而后渥堆,经湿热作用,产生一系列化学变化,多酚类化合物和水浸出物含量都减少,而单糖和氨基酸含量反而增加渥闷过程的化学变化机理有许多还不清楚,如渥闷中所产生的特有香气是什么物质,又是由哪些物质转化来的.所产生的色泽与红茶"发酵"色泽不同.有的认为是多酚类化合物自动氧化聚合来的,这种产物又是什么等等都有待进一步研究探讨.
(二)渥闷的主要技术措施
渥闷的技术措施主要是掌握闷叶的水分和叶温.水分含量越高,渥闷作用的反应速度越剧烈,释放出的热量积累越多,气温越升得快;叶温越高,反过来又加速了湿热作用的过程.所以水分多的叶子,渥闷进程快,渥闷时间可以大大缩短.前苏联试验资料老青茶渥闷,渥闷时间几乎可缩短!在中国生产实践中也可看到这种规律.老青茶渥叶温的上升快慢,除了水分含量外,跟叶子嫩度和周围气温,原始叶温,保温条件很有关系.叶子越嫩,升温越快;气温高,升温快;如杀青叶趁热揉又趁热渥闷,升温快;垛堆又大又厚,叶量多,升温也快;有的将叶子放入木器里,上面再加盖保温,将大大缩短渥闷时间.四川灌县茶叶试验站边销毛茶制造试验,将蒸馏叶热装在木桶里压紧,上盖棕垫,叶色就变黄而均匀,比一般方法缩短闷流程减少近一半的时间.这对生产是很有意义的.这种技术革新,不仅提高生产效率,而且渥闷程度均匀,克服了长期存在的叶堆内和堆周围渥闷程度不一致的毛病,提高了制茶品质.
前苏联自从',""年包库察瓦和波波夫通过试验证实,渥闷不是微生物的作用过程,而是在高温下进行的热化学反应过程,进而制定了老青茶烘制的新技术:鲜叶通过滚筒杀青而趁热进入连续滚筒揉捻机(卧式),趁热装进水箱里,加盖压紧,放在干燥车间既保湿又保温.保持叶温,提高了产品质量和缩短了生产周期,从渥闷的技术措施,主要是含水量和叶温,还要有一定的氧存在，从生产实际情况,几百斤叶子堆集起来,堆内的叶子间隙仍保留在空气中的氧,但是不多,而渥闷作用照样进行,说明渥闷过程所需要的氧气量是不大的.在保证渥闷叶的水分含量不减少,叶温不下降的前提下,适当增加氧气的供给,是否能保证进一步提高制茶品质和生产效率 还有待进一步试验研究.在渥闷过程,叶子周围的蒸汽压增高,可能是渥闷作用不可缺少的一个因素.
(三)渥闷作用与各种茶类的关系
渥闷作用是破坏酶的活化后的湿热作用,所以有人称为"热处理"或热加工处理(早些时有人称之"后发酵"或"发酵".这名称不对,只有在旧资料中可以看到).这种湿热作用,在制茶过程中合理地应用,对制茶的品质有利,但应用不当就会降低制茶品质,甚至使之劣变.各种茶类的制造几乎都应用这种作用来提高制茶品质,也都在各道工序中防止对制茶品质的破坏作用.例如,制绿茶,杀青叶要及时抖散降温,散发热水蒸气.如揉捻来不及,则薄摊,绝不能堆积等待揉捻.这种极其普通的操作技术要求,如果马马虎虎,不严格执行,就会发生剧烈的湿热作用,使杀青叶叶色变黄,失去绿茶的香味特征.
越是嫩度好的叶子,这种变化越迅速,制茶品质下降越厉害.许多著名绿茶,往往在足干后,趁热将茶叶装箱(罐),盖紧,有的还先放在干燥车间里,第二天或者几天后再进仓库.这种技术措施,往往为人们所忽略,认为足干后的茶叶,就算制成了,品质不会变化,就不严格地按操作规程处理,结果茶叶品质也就两样了.这种措施的实质,是低水分热化学的作用,这种作用称为干热作用,对提高香气,醇化滋味起很大作用.武夷山茶区制青茶有个吃火工序(连接在足火工序后),也是应用干热化学作用来提高青茶的香味品质.干热作用与湿热作用,虽然只不过
在制品水分含量不同,但质上不同
在制品水分含量不同,但质上不同
如上面所述的杀青叶摊放过程,还有揉捻叶摊放,湿坯摊放,毛火叶摊放,制龙井的青锅叶回潮等等,这些摊放过程或者是堆放过程,除了有些叶子不同部位,水分重新分布达到比较均匀一致外,同样的都存在着湿热作用,这种作用的速度和程度及所产生的色,香,味物质,与摊放时间长短有密切关系.至于摊放过程对制茶品质有利,还是有害,要就具体茶类,具体工序,以及叶子质量等作具体分析.
(责任编辑：茶小仙)
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