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黄茶在闷黄时发生了什么

时间:2023-07-08来源: 茶贵人 作者:茶小仙浏览:
明代闻龙《茶笺》在记述绿茶制造时说:炒时,须一人从傍扇之,以祛湿热,否则色黄,香味俱减。扇者色翠,不扇色黄。炒起出挡时,置大瓮盘中,仍须急扇,令热气稍退,这是制茶中色泽黄变现象的最早记载。随着制杀技术的发展,人们进一步发现,在湿热条件下引起的黄变,如
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明代闻龙《茶笺》在记述绿茶制造时说:“炒时,须一人从傍扇之,以祛湿热,否则色黄,香味俱减。扇者色翠,不扇色黄。炒起出挡时,置大瓮盘中,仍须急扇,令热气稍退,……”这是制茶中色泽黄变现象的最早记载。随着制杀技术的发展,人们进一步发现,在湿热条件下引起的“黄变”,如果掌握适当,也可以用来改善茶叶香味,因而导致了黄茶的发明。黄茶绿茶演变而来,起源于明末清初。
 
黄茶闷黄过程中的湿热条件和理化变化,在绿茶制造过程中也有发生,更不必说黑茶了。只是人们在生产实践中,采取种种措施,把黄变的条件和黄变的程度,控制在一定的限度范围内,以保持绿茶“绿色绿汤”的品质特点。与黄茶相同,绿茶制造过程中叶绿素破坏及多酚类化合物氧化也有发生,只是变化程度轻些。
 
在闷黄过程中,由于湿热作用,多酚类化合物总量减少很多,特别是C-EGCG和L-EGC大量减少,由于这些酯型儿茶素自动氧化和异构化,改变了多酚类化合物的苦涩味,形成黄茶特有的金黄色泽和较绿茶醇和的滋味。
 
茶经杀青,破坏了酶的活性之后,就可以开始进行焖黄的程序了,使叶绿素等完全破坏。黄茶制作过程中有闷黄作业,品质特征是黄叶黄汤,香气清悦,味厚爽口。我国黄茶主要有湖南君山银针、四川蒙顶黄芽、安徽霍山黄芽、皖西黄大茶、浙江莫干黄芽、广东大青叶等。
 
高级黄茶的闷黄作业不是一次完成的,而是多次逐步变黄,造型也是分次逐步地塑造。各地黄茶加工,其工艺不尽相同,闷黄技术也不一样。有的是在杀青后或揉捻后闷堆的,有的是在初干后闷堆的,所以形成不同风格的黄茶
 
 
 
 
 
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