白茶加工工艺简单。传统白茶初制分萎凋与干燥两道工序，工序间无明显界限。白茶萎凋时间长，萎凋中环境条件多变，理化变化复杂。鲜叶随着萎凋过程失水，外形与内含物产生缓慢而有控制的变化，逐步形成白茶特有的品质。
喝白茶，喝的是什么？
1色素变化 vs. 外形
白茶的萎凋是一个神奇的过程，可以说白茶特有的香气、滋味和外型主要是在萎凋过程中形成的。萎凋必须控制各种环境条件，以促使叶绿素等主要色素物质发生一系列缓慢的转化变化，而这些变化是最终构成白茶灰绿色泽的基本前提。
我们都知道，叶绿素是茶叶呈现绿色的主要原因，而白茶的呈色弱化了叶绿素的作用。
1. 萎凋前期：叶内水分散失，细胞液浓度提高，酶活性增强
叶绿素 → 分解
2. 萎凋中后期：醌的偶联氧化
叶绿素 → 降解
叶绿素 → 脱镁叶绿素
3. 干燥过程：温度作用
叶绿素 → 破坏
所以，整个白茶加工的过程也是叶绿素转化的过程。同时，还有胡箩卜素、叶黄素和后期产生的有色物质等也参与了白茶色泽的形成，从而构成以绿色为主，夹有轻微黄红色，并衬以白毫，呈现出灰绿并显银毫光泽的白茶特有色泽，这是白茶的标准色。
知识小科普：
白毫是构成白茶品质特征的重要因子，不但赋予白茶优美素雅的外形，也赋予特殊的毫香和毫味。尤其白毫内含物丰富，氨基酸和咖啡碱含量较高。
2多酚氧化类化合物变化 vs. 汤色
萎凋开始后，芽叶失水较快，细胞原生质膜通透性增强，多酚氧化酶和过氧化物酶随叶绿体的解体而释放，活性提高。
1. 多酚氧化酶：
萎凋前期：存在呼吸作用，氧化还原反应平衡
多酚氧化物 → 邻醌 → 多酚氧化物
萎凋中后期：细胞液浓度增大，氧化加快
邻醌→ 有色物质（较少）
2. 过氧化物酶：
催化过氧化物参与多酚类化合物的氧化
过氧化物 → 淡黄色物质
这些可溶性有色物质与叶内其他色素构成白茶杏黄或橙黄的汤色，同时也使白茶外型色泽避免燥绿或暗褐，形成白茶理想的色泽。
知识小科普：
白茶未经揉捻，酶与基质未能充分接触，因而氧化缓慢而轻微，所以萎凋时间和温湿度控制是白茶品质把握的关键。
3氨基酸和糖类变化 vs. 香气
萎凋时，芽叶失水，酶活性增加，有机物趋于水解。淀粉与蛋白质的水解，多酚类的氧化缩合及产物的相互作用，为白茶的香气和滋味形成奠定了物质基础，并逐渐形成了白茶的传统风格。
1. 淀粉与蛋白质水解
淀粉 → 单糖、双糖
果胶 → 甲醇、半乳糖
蛋白质 → 氨基酸（鲜爽味）
值得注意的是，萎凋中后期，当叶内多酚类物质氧化还原失去平衡时，邻醌与氨基酸作用生成醛，为白茶提供香气来源。只有当邻醌形成被抑制后，氨基酸才有累积。而氨基酸的累积，增进了白茶汤色的鲜爽度，这也是为什么白茶萎凋时间过短品质不佳的原因之一。
2. 多酚类氧化缩合、产物相互作用
萎凋中后期：酶活性减弱，非酶促作用为主
可溶性多酚类物质 + 氨基酸 / 氨基酸 + 糖
进一步形成香气
同时，邻醌氧化缩合 → 汤色 + 滋味
白茶的保健功能
白茶含有对人体具有特殊功效的功能性成分，如茶多酚、咖啡碱、茶黄素、茶多糖、茶氨酸、γ－氨基丁酸等。各种成分对人体的效应各有侧重。有生津止渴、清热消暑、杀菌解毒、退烧降火、安神益思、消食解腻、和胃止泻、消炎止痛、明目洁齿、利尿通便等功效，对通常性、常见的许多疾病，通过饮茶可以提高人体对疾病的免疫力和减少疾病对人体的威胁。
1、抗突变、抗癌
茶叶中的茶多酚，具有很强的抗氧化作用和清除自由基的功效。大量的研究证实，茶多酚不仅可抑制多种物理（辐射、高温等）、化学（致癌物）因素所诱导的突变（抗突变作用），而且还能抑制癌组织的增生（抗癌作用）。
2、杀毒、抗病毒
白茶中含有茶多酚、茶色素、茶皀素、芳香物质等功能性物质，都具有很强的杀菌、消炎、抗病毒作用。研究表明白茶提取物对人类致病病毒具有抵抗效果。白茶提取物及其茶多酚均可抑制口腔主要病原微生物，所以牙膏中添加白茶提取物护齿效果更好。
3、抗辐射
茶叶能防辐射作用，最早发现于日本。广岛原子弹爆炸幸存者中凡有饮茶者其体质状况、白血球指标以及寿命都明显优于不饮茶者或少饮茶者。白茶中含有茶多酚、茶多糖、氨基酸、维生素C、B 族维生素等防辐射物质，均有助于防辐射危害。
4、防治心脑血管疾病
白茶中的咖啡碱能促进冠动脉的扩张，增加心肌的收缩力，增加心血输出量，改善血液循环，加快心跳。茶多酚能抗氧化、清除自由基、阻止机体受氧化；能抑制动脉硬化、抑制血小板凝集以防止血栓的形成；能降血糖、降血压作用。白茶的黄酮类化合物在加工中较好地保留了檞皮素，是维生素P 的重要组成部分，也具有明显的降低血管通透性的作用。
5、降血糖
白茶在加工过程较好地保留了人体所需要的活性酶。长期饮用白茶，能显著提高人体内脂蛋白脂肪酶，促进脂肪分解代谢，有效控制胰岛素分泌量，延缓葡萄糖的吸收，分解体内多余的糖分，促进血糖平衡。饮白茶能促进胰液的大量分泌，这就使人体内糖代谢发生变化，使血糖来源减少，去路增加，从而使血糖降低。
6、抗氧化、防衰老、增强免疫
人体衰老的重要原因：一是过量的自由基引起的，二是体内脂肪的过氧化。众多的研究得出，茶叶中富含多种抗氧化成分，其主要功效成分呈多酚类化合物，包括茶多酚、儿茶素、茶色素等。此外，茶氨酸、茶多糖、生物碱、类胡萝卜素、维生素C、E 等亦有抗氧化活性。白茶中的茶多酚具有很强的抗氧化作用和清除自由基的功效。饮茶可提高人体的白血球和淋巴细胞的数量和活性，从而增强人体的免疫力。
7、抗过敏
白茶中的茶多酚（尤以酯型儿茶素为强）、咖啡碱、茶皂素等都具有抗过敏作用。日本滋贺医科大学上原正已教授等人在1996 年曾对212名过敏性皮肤炎患者进行了茶临床改善作用实验，结果证明，每天饮用400ml茶，4周后临床总有效率为64%，获得明显的治疗效果。引起日本皮肤科学会、过敏症学会的很大反响。
8、保护肾功能
现代医学研究表明，茶叶及其有效成分对引发肾病的多种因素有抑制作用。另外，它们还具有益气化瘀、解毒泄浊、抗凝和改善血液流变学的功效。因此，茶叶有可能抑制肾病的诱发、进展和改善肾病症状，从而防治肾病。茶多酚能显著改善肾炎的生化变化和病理变化，能显著降低血清肌酐和尿素氮含量。
9、保护肝脏
白茶浸提液对肝损伤具有保护作用，随着浓度的增大，保护作用有所增强。白茶中的咖啡碱对肝脏起保护作用，增强利尿，还有利于结石的排出。茶氨酸能降低腹腔脂肪，以及血液和肝脏中的脂肪及胆固醇浓度，有护肝、抗氧化等作用。
10、美容
茶的美容作用源于其丰富的生物活性成分所形成的综合效应。大量科学研究证明：茶叶的主要药效成分是茶多酚、茶多酚通过抗氧化、抗衰老、抗菌、抗辐射、调节免疫等实现保健与美容作用。茶叶中的茶多糖、维生素、芳香物质等成分也有保健和美容作用。
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