农历六月的田野，割稻打谷的声响，热得发烫的嗮谷场，挑担行走埂上的农民……似乎又回到插秧种稻的年代，官桥、龙门、湖头、尚卿等乡镇，田野里金黄的稻浪替代了深绿的茶园，退茶还耕成效初显,茶树归位高山。2013年，我县开始提倡茶业回归传统，充分尊重自然规律，围绕安溪铁观音地理标志，提高茶叶品质，推进产业转型升级。如今，从茶园到茶杯，茶业回归传统之路，味道渐浓。
种管回归 生态在复位
12年前，官桥镇碧一村的黄志明，是村里第一个在田里种茶的农民。1100多亩水田原本种植水稻，因为经济效益驱使，没多久基本种上茶树。如今，这一切又翻转过来，“今年春茶，‘田青’价格只有‘山青’的一半，效益不如以前。”黄志明说，于是，村民就改种水稻、花生、烟叶等农作物。
根据茶鲜叶生长地点不同，茶农习惯把茶青分为“山青”和“田青”两大类。业内人士分析，生长在山地的茶树，因根系扎得深，叶片较厚，经得起传统制茶工艺的“重摇重发酵”，成茶观音韵明显，香气清新悠长。而“田青”基本只能采用拖酸、消青等新工艺制作。
“山青”受到青睐，既是市场选择，也是提倡传统工艺制茶对茶树种植产生的影响。加上政府政策引导，比如去年，不宜种茶的茶园退茶还耕，改种其他作物，5亩以上连片每亩补贴茶农2000元。据统计，2013年至2015年，全县退茶面积共达12226亩。
回归传统体现在茶园上，不单是种植区域的变化。位于西坪镇的德峰茶叶专业合作社茶园里，前有梗，后有沟，茶树留高至70至80厘米以上，梯壁留草，茶树高，草在树下。负责人王辉荣介绍：“这种种植方法种的茶病虫害少，而且一年只需除一次草，除草成本大大降低，还可做绿肥。茶树留高后，根系会更发达，抗旱能力增强，光能也会更足，有助于增加产能，方便劳作。”
严禁使用除草剂，回到以前的人工除草，新增梯壁种草，茶园边种树……按照“头戴帽、腰系带、脚穿鞋”的标准，达到“茶园周边有林、路边沟边有树、梯岸梯壁有草”。“十二五”期间，我县共新建标准化生态茶园45507亩，生态效益正面效应明显释放。2015年，完成6800亩的莆永高速两侧茶园生态修复。
工艺回归 标准在强化
揉捻是乌龙茶制作不可缺少的一道工序，与烘焙反复交替进行。要求揉捻茶叶有较好的卷曲状态，和一定比例的破碎率，乌龙茶揉捻破碎率因短时比绿茶略低，但加上做青破碎率，总破碎率略高于绿茶，这是乌龙茶具有醇厚滋味的原因之一。
“茶叶经过揉捻机揉捻，能促进其中果胶质形成，增加茶汤浓度、回甘度，揉捻是铁观音制作六大工序之一，不可缺失。”县农茶局茶叶站负责人、高级农艺师杨文俪说，曾经一段时间，个别茶农不使用揉捻机，杀青后直接用茶叶整形机加工，制作出来的茶，茶汤颜色淡、浑浊，回甘度不强，影响口感。
对揉捻机的重视，传递了工艺回归的一个信号，然而回归之路，并非一朝一夕可完成。今年春茶，德峰茶叶专业合作社，继续严格要求社员按照传统工艺制茶，为此，合作社还将干茶保底价提高50%；去年秋茶，我县在15个茶叶主产乡镇创建示范点，通过展示安溪铁观音传统工艺初制加工技术标准，让新生代茶农传承学习。
老茶回归 产品在丰富
不久前，第五届“金沙水岸杯”浓香型安溪铁观音茶王赛落幕。金奖得主林小铭表示，他的参赛茶样沿袭传统工艺制作，制茶水平和茶叶口感获得了评委们的一致好评，他觉得，按照传统制茶工艺制成的优质清香型铁观音，是他迈向成功的第一步。
有经验的茶师傅，制作浓香型铁观音原料一定选用传统工艺的清香型铁观音。“烘焙后，原来清香型铁观音所具有的鲜度和独特的观音韵仍然要保留下来。如果不是好的原料，再怎么烘焙，也没有那些韵味，无法制作出上等的浓香型铁观音。”有着多年烘焙经验的馨裕茶业负责人徐国生表示，选取当季有观音韵、花香好的清香型铁观音做原料颇为重要，“海拔较高，600米至800米高山上出产的茶叶，因为所积累的内含物较多，效果更佳。”
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