“白茶”的概念有两个，一是指“白叶茶”，二是指六大茶类中的“白茶类”。“白叶茶”是茶树品种的概念，比如安吉白茶，由于低温情况下产生叶绿素缺失的遗传变异体，是茶树中的特异性品种。白叶类茶一般需要茶高温杀青，不耐久储；而真正的福鼎白茶，储存的时间越长，其药用价值和经济价值则越高。
目前市面上福鼎白茶主要分为寿眉、白牡丹、白毫银针等。其中寿眉是指采自菜茶品种的短小芽片和大白茶片叶制成的白茶。白牡丹因其绿叶夹银白色毫心，形似花朵，冲泡后绿叶托着嫩芽，宛如蓓蕾初放，故得美名。而采自大白茶树的肥芽制成的白茶称为"白毫银针"，因其色白如银，外形似针而得名，其香气清新，汤色淡黄，滋味鲜爽，是白茶中的极品。
