铁观音优良品质的形成，取决于鲜叶原料的质量和制茶技术的正常发挥，只有优质的鲜叶才能制出优良的茶叶。优质的鲜叶特征是：叶芽壮、芽梢重、节间短、叶片厚、叶色浓绿光润，持嫩性强，叶内内含物质丰富，各种有机成分例协调。所以鲜叶原料是形成铁观音品质的基础，采摘铁观音茶叶鲜叶原料成熟度一般要求顶叶小开面至中开面驻芽2－3叶，尤以驻芽3叶为优；小开面为顶叶面积为第二叶面积的1/2，中开面为顶叶面积为第二叶面积的2/3；在不同季节采用不同标准，春秋茶一般采用中开面采，夏暑茶应当适当嫩采，采用小开面采；丰产茶园茶树生长茂盛，持嫩性强，采用中开面采摘，普通茶园采用小至中开面采摘，标准成熟叶子是形成铁观音高香品质的物质基础的保证。采摘过于幼嫩，茶叶多酚类较高，形成铁观音香气物质较少，而且在摇青工艺中极易损伤幼嫩梢，产生“断芽”、“断梗”等现象，影响正常的“走水消青”，造成品茶浸出物含量偏低，常形成香低、味苦涩且带有青气，铁观音外形、内质应有的特殊风味难以表现出来。采摘偏老鲜叶，过于成熟的叶片中有效物质基础差，儿茶素总量、氨基酸、咖啡碱、水溶性果胶物质含量偏底；粗老叶纤维素、半纤维素等成分含量偏高，成品茶形成外形粗、色泽枯泽、黄片多、滋味淡、薄，不耐冲泡，品质较差。所以把握鲜叶采摘标准是形成铁观音品质的关键。
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