花有水仙，生闽南，茶有水仙，长闽北。水仙花韵，供人观赏，水仙茶韵，予人品。名茶水仙位列48个“中国国家级茶树良种”之首，其内质浓郁清淳，取之以玻璃杯冲泡，条索伸张，叶片丰嫩，好似凌波仙子上下飘舞，令人赏心悦目。其汤色浓艳，岩韵纯正，味甘爽口。
水仙茶树属半乔木型，叶片大而肥厚，是八闽内外广受欢迎的传统名茶。其树种千年前在闽北就有，据《建瓯县志》载：“查水仙茶出禾义里小湖乡大湖村之岩叉山，山上有祝桃仙洞，西乾厂某甲，业茶，樵采于山，偶到洞前，得一木似茶而香。及长采下，用造茶法制之，果茶为诸茶冠。” 茶界泰斗张先福《水仙母树志》也说在小湖。有人认为“祝仙”与“水仙”本地话为谐音，这可能就是水仙茶的发源地了。
但是，喜欢以神话说茶的武夷山人，却说水仙茶源于武夷山慧苑寺下那片老枞水仙。传说凌波仙子参加王母瑶台宴，过武夷山见御茶苑的茶树长势盛，唯有一株势弱，于是来到这树边，提通仙井水灌溉，茶树从此就有了水仙馨香。后因入贡困苦，茶农毁茶园，一名道人将那棵水仙茶移至慧苑寺下的涧坑。因了通仙井的甜美清水，慧苑寺的水仙清香醇美。
前后两个水仙茶的故事都很美，这就是茶的多元文化吧！除了野生水仙茶，人工栽培也有三百多年的历史。人们习惯把多年的茶树叫“老枞水仙”，把低龄茶树叫“新枞水仙”。过去的武夷山属建宁府（今建瓯），茶都叫建茶，今天的大武夷的时代，叫闽北水仙茶。1925年在福州举办福建斗茶赛，大湖茶农种植的水仙茶夺得头奖，时任省长萨镇冰奖给一幅《武夷春色》。更早的是1915年，在巴拿马万国博览会上，福建省的闽北水仙、福安坦洋功夫茶等与国酒贵州茅台同时荣获大会万国金奖。
水仙名品有两个特色，一是茶香味长，尤其是百年老枞，非常难得，树身都会长有苔藓，越老越厚，茶叶具有难以形容的香气，非苔藓味，而是一种老水仙的“枞”味。二是茶可久放，这是岩茶种类中最优之处。据说有位港商从武夷山购几箱老枞水仙，留一箱五十年仍然叶色不退，香味也不变。所以，不少茶人将水仙制为陈年老茶，被人誉为“三年成药，十年成丹，廿年成宝”。
