杀青是关系绿茶品质的核心环节，其温度火候、均匀受热、时间控制、杀青方式、散热控制等形成一系列杀青工艺的体系。其中各个因素相互影响相互制约，整个过程的把控对茶叶成品质量起着决定性作用。因此杀青工艺也是体现工艺师傅水平高度的标准。这里所说的杀青是针对高品质人工手工杀青而言，高品质的茶是需要随时人为感观控制每个环节中的每个过程。这个感观测评的每个过程需要工艺师傅深厚的经验积累。这种感观把控是任何机器无法替代控制的，无论多么高端先进的控制系统，也都是固定的程序设定，能应变的方式还是比较固定单调的机械式控制，其灵活变动性与人是无法比拟的。
人工杀青随时控制茶叶即时发生的变化，也就能充分发挥人与茶的沟通，人与自然的沟通进而与道家思想的融合统一，完美呈现高品质的自然产物。在这种沟通中反应匠人们智慧的结晶，真正体现中国传统文化中为匠者的匠者之心。
杀青过程中通过高温的作用，抑制茶叶鲜叶中酶的化学特性，制止茶多酚类物质氧化，防止茶叶变红变黄，在高温蒸发茶叶内的部分水份，使茶叶变软，为后期揉捻塑形工艺创造了充分的条件，再通过干燥的处理进而有了一壶好茶。
