历代茶书、茶诗对黄茶的记载极少。关于黄茶及其加工的确切记载，主要在明清时期，而较早的资料仅偶有记载。经梳理，我国黄茶的发展历史，作为六大茶类之一的黄茶，在我国的发展从萌芽到衰落经历了五个时期，这里来分时期分别详细看看黄茶的发展历史。
萌芽期：西汉至隋朝
这一时期，黄芽之名已出现，主要是出现了蒙顶黄芽、霍山黄芽这两种。蒙顶甘露早在唐贡茶之前就已名动天下，但蒙顶甘露和蒙顶黄芽具体的产生时间均不明确。霍山黄芽纯粹因芽头发黄而被称为“黄芽”，工艺上基本上仍是晒青。它的“黄”，指芽头天然发黄，仅为色素缺乏的表现，是一种低色素茶种。
发展期：唐宋时期
《唐国史补》记载：“风俗贵茶，茶之名品益众，剑南有蒙项、石花，或小方，或散芽，号为第一。湖州有顾渚之紫笋;东川有神泉、小团、昌明、兽目。峡州有碧涧、明月、芳蕊茱萸;福州有方山之露芽;夔州有香山;江陵有楠木;湖南有衡山;岳州有湖之含膏;常州有义兴之紫笋;婺州有东白;睦州有鸠坑;洪州有西山之白露;寿州有霍山之黄芽;靳州有靳门团黄，而浮梁之商货不在焉。”书中所记“蒙顶石花，或小方，或散牙”，可能是早期蒙顶黄芽的肇始。岳州“邑湖含膏”就是清朝记载的“岳州黄翎毛，含膏冷”，也就是今天的黄小茶——北港毛尖。“寿州黄牙”就是沿用唐之前的“寿州黄芽”，不过已由晒青团茶演化为蒸青团茶。“蕲门团黄”与“寿州黄芽”属于同一产地。
上述的蒙顶茶、霍山黄芽和邑湖含膏三种黄茶始祖，都是有文字记载的唐朝贡茶。而“霍山黄芽”至宋时，开始出现向散茶的演变。
北宋赵汝砺《北苑别录》记载了一段饼茶加工中的“过黄”：“茶之过黄，初人……焙之，次过沸汤烤之。凡如是者三。……八火之余六火，火数既足。”这里的“过黄”，指的是一种特俗的干燥方式，干燥中以沸水“烤”之，类似现代工艺中蒸汽，制成后的饼茶表面略微发黄。
高峰期：明朝
黄茶的闷黄技术正式出现。明代，霍山黄芽炒青口感虽好，但韵味保存不够长久。采用闷黄技术后，茶叶韵味更厚更易保存，品质更为突出，能将霍山黄芽香高味甜的特色充分挖掘出来。同时，也解决了炒青茶香味易散、陈化较快、口感较苦涩等缺点。后来，蒙顶茶也发现了黄变后口味更甘和，韵味依然出色，慢慢摸索出一种炒黄与闷黄相结合的易保存的甘和的茶品，这就是蒙顶黄芽。霍山黄芽和蒙顶黄芽沿着两条不同的演化路径，发展出不同的闷黄技术。霍山黄芽为突出低色素、氨基酸含量高的特色，朝高甜度高茶香方向演变，采用了三锅或者两锅杀青，高火烘、湿闷，延长摊放时间，缓慢氧化发酵的技术，口感接近绿茶，但内含物充分转化，茶质保存了绿茶的营养物质，提高了甜度，却无重火重发酵之弊。蒙顶黄芽则充分发挥了蒙顶茶芽紧致的芽头优势，采用了三炒三闷的技术，因而极易保存，韵味独特，甘甜平和。
此时，霍山地区出现了新的黄茶品种——霍山黄大茶。蒙顶黄芽和霍山黄芽因制作程序繁复、成本高昂，不适合平民饮用，而黄大茶采用较为简便的制作方式，可大批量生产，满足平民的需求。霍山黄大茶采用粗老原料、重发酵、高火烘、大批量制作等降低成本的方法，形成了粗枝大叶高火香的特色，是一款真正平民可饮用的黄茶。这就形成了蒙顶黄芽和霍山黄芽作为贡茶高端茶，霍山黄大茶作为平民茶的黄茶格局。
明许次纾《茶蔬》记载：“江南地暖，故独宜茶。……顾此山中不善制造，就于食……炒，未及出釜，业已焦枯，讵堪用哉。兼以竹造巨笱，乘热便贮，虽有绿枝紫笋，辄就黄萎，仅供下食，奚堪品斗。”由此可见，黄茶是由于“不善制造”而产生的。这段记述与现时黄大茶大致相似。焦味和闷黄，正是黄大茶的品质特征和制法特点。可见黄大茶至少有400多年历史了。
颠峰期：清朝
清朝是我国黄茶的颠峰时期，各地独自发展的黄茶技术开始成熟，很多黄茶纷纷出现，如平阳黄汤、贵州海马宫茶、广东大叶青、莫干黄芽。
清赵懿《蒙顶茶说》(此文约作于1892年)记：“名山之茶美于蒙。……岁以四月之言采，僧十二人入园，官亲督而摘之，尽摘其嫩芽。……每芽只拣取一叶。先火而焙之，焙用新釜……火。以纸裹叶釜中，侯半焉。出而揉之。诸僧围坐一案，复一一开所揉。匀摊纸上。于釜底口，烘令干。……焙稍瓮，则叶背焦黄。稍嫩则暗黑。此皆剔为余茶。”文中描述的就是蒙顶黄芽的加工工艺，其闷黄阶段是分两步。一是用纸包好后，用竹叶包好放到釜中，然后揉捻;二是闷烘，放到釜中，绷紧釜口后，再烘干。
衰落期：民国以后
民国战乱频繁，加上为了用红茶绿茶出口挣外汇，很多黄茶竟然失传了。
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