茶叶最早起源于巴蜀之地大至为现在四川北部、陕西南部那一带。《华阳国志－巴志》记载：当年周武王伐纣时，巴人为犒劳周武王军队，曾“献茶”。可以推断西周之前巴人就已经开始人工种植茶叶了，也就是说茶叶起源至少至今3000年了。蒙顶山是我国历史上有文字记载人工种植茶叶最早的地方，主要依据关于目前最早记载茶叶的王褒《童约》和吴理真在蒙山种植茶树的传说。因此可以说蒙顶山是我国最早的茶叶种植及制作的起源地。
两晋南北朝时期，晒青茶的出现。为方便茶叶储藏和运输，出现了将散装茶叶跟米膏一起制成茶饼的晒青茶，这种方法一直沿用到初唐时期。唐朝中后期蒸青饼茶取代了晒青饼茶成为当时茶的主要形式。蒸青茶克服了晒青茶加工后仍有浓浓的青草味这一缺点，使茶叶的味道更加鲜爽。
到了宋朝，由于蒸青饼茶在压制过程中会损失一部分茶香，而且制茶过程费时费力，于是就出现了蒸青散茶，蒸青散茶是将茶蒸后直接烘干，这样就很好地保持了茶叶的香味。自宋朝至元朝，蒸青饼茶和蒸青散茶一直并存，直到明朝初年，这种局面才被打破。
明朝1391年，洪武皇帝朱元璋下诏：“罢造龙团，惟采茶芽以进。”于是，不再有蒸青饼茶，而独存下来的蒸青散茶在明朝前期大行天下。这也就是现在绿茶的前身。再经过一系列工艺的完善整合，利用干热发挥茶叶芳香的炒青技术就应运而生了。其实炒青工艺早在唐朝以前就有了，不过直到元朝才在王祯的《农书》中提及。到了明朝，炒青工艺日趋完善，已经有杀青、摊凉、揉捻和焙干等全套工序了，这也就非常接近现代的炒青绿茶的制法。
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