青砖茶，是以湖北老青茶为原料压制而成，成茶的外形端正光滑，厚薄均匀，砖面色泽青褐。具有青砖茶特殊的香味，青砖茶属于黑茶的种类之一，有着悠久的历史，可追溯至公元1368年，是利用菌群发酵制成的后发酵茶叶。
渥堆是形成青砖茶色香味的关键性工序。青砖茶的渥堆应有适宜的条件，渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85%左右，使叶内多酚类化合物等物质在水热作用下继续发生化学变化，消除青气和涩味，形成汤色橙红而浓、滋味纯和的特有品质。
渥堆茶坯的含水量：洒面、二面要求为26％；里茶要求为36％。渥堆时间的长短，因茶坯含水量多少、茶堆大小和气温高低不同而有很大差异。
初制后的茶坯，堆高约1—4米左右，上面可加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。当茶堆表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。
渥堆发酵后的青砖茶，含有大量对人体有益的菌群。青砖茶制造过程中，鲜叶上粘附的微生物经高温杀青后几乎全被杀死，在以后的加工工序中又重新粘附上微生物，经过渥堆，微生物逐渐增多。这些微生物主要来源于揉捻与渥堆工序中的空气中，加上渥堆叶内富含氮源和碳源，并具备一定的温湿度条件，给微生物的生长繁殖提供了良好的环境。
而这些微生物在代谢活动过程中，为了满足自己对碳、氮的需求，就会分泌胞外酶分解、转化、降解纤维素、果胶、萜烯类（植物体内的天然来源碳氢化合物）以及蛋白质，形成各种滋味成分和香气成分，这对青砖茶的品质有重要的影响。同时，微生物呼吸放热加剧了湿热作用，也促进了青砖茶品质的形成。
