老天津卫记忆里的花茶到底是个什么味儿？御品轩茶业的张津生经理带着自己复刻的“老津卫”茉莉白毫，特意去拜访了老天津茶业公司的评茶师陈老先生。90多岁的老先生，接过茶，轻抿一口，眼睛里像是回忆起了一件陈年旧事，立刻闪出了光彩：“有口儿！”
天津的花茶讲究什么？
讲茶口儿。
什么是茶口儿？
茶口儿就是茶。
老先生的话听起来有些高深。
上世纪七、八十年代，天津茉莉花茶以它独特的茶香享誉京津及华北、东北等地。然而随着国营茶厂及老字号体制改革，时代的变迁使得老天津卫记忆中的天津花茶味道渐行渐远。与此同时，人们喝茶的选择也越来越多，正山小种、金骏眉、蒙顶甘露、安吉白茶……喝茶与这个信息爆炸的年代一样，每天都在刷新着人们的老习惯。然而，就像人们总是念叨，再也吃不到小时候的味道一样，从小喝花茶的老天津卫也总是心心念念地想要找到当年的那个茶口儿。张津生就是其中一位。
大学毕业后，张津生成为了一名老师，备课的时候，总是要泡上一杯茉莉花茶。那时30元一斤的茉莉花茶，每次他都是买上一两，够喝一个礼拜的。然而等下次再买，同样的茶，味儿就变了，时好时坏，总是不满意。心细的张老师特意做了一个试验，每次买的茶都留出一小撮，几个批次下来，一对比发现不管是茶叶外形、白毫占有量都有不同。茶味儿不对，总是能找到原因的，天津人嘴刁，舌尖上的记忆不会骗人。
在“老津卫”推出前，张津生联合茶业协会搞了多次品鉴会，邀请老天津卫来品茶。“就是当年的那个味儿”、“找了好久，终于又喝着了”、“这茶怎么配出这么地道的老口味”……在老人们的一次次评价和议论中，神秘的天津老花茶的“茶口儿”渐渐清晰起来。
天津花茶品的不仅是花香还要有茶味儿，条索细长紧洁、香气足、汤色明亮还要耐泡。老人们所说的“香酽口儿”、“杀口儿”，是茶香、茶涩、茶苦的一种综合口感。茶一入口，对口腔有一个很明显的冲击力量，正所谓“杀口儿”。
天津花茶的“杀口儿”从何而来？秘密就在于拼配。过去的天津茉莉花茶是以福建、浙江、江苏及安徽等地茶叶，按照不同等级和档次拼配而成。比如，福建茶叶外形俊美但不耐泡，安徽的耐泡但形状不好。不同产地的茶叶按时令采摘制成茶坯后，运输到茉莉花基地分别窨制，最后再运到天津按一定的配比拼配而成。拼配后的茉莉花茶既有江浙茶叶的香气，又有闽皖茶叶的滋味，具有香气高、滋味浓、口感好且耐泡的特点，这就是深受北方消费者喜爱的天津拼配花茶。
京津两地的人为什么独爱花茶？因为早年间京津两地水不好，碱水，苦，花茶味道重，可以遮水味。过去窨制茉莉花茶，还讲究“以芭儿兰打底”以突出茉莉花茶的鲜灵度。芭儿兰是天津人对白兰花的独特叫法，白兰花与茉莉花、栀子花并称为“盛夏三白”。过去，总能见到街上有卖芭儿兰的，一般寻常百姓家，买不起香水，就喜欢花几分钱买上两朵，别在大褂的扣襻上。
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