西湖龙井茶的加工流程
时间:2016-09-17来源:中国茶文化传播联盟 作者:燕子浏览:
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西湖龙井茶有色绿、香郁、味甘、形美四绝，其中色和形都主要取决于炒制工艺。制作绿茶一般都有采、晾、揉、抄、装这几道工艺，而龙井茶更有自己的讲究。 在完成了以下的烦琐的制作过程之后，扁平、光滑、翠绿、整齐就成了龙井茶的经典造型。 采摘 龙井茶的采摘有三大要求：一是早，二是嫩，三是勤。 1、以早为贵：历来龙井茶采摘时间很
在完成了以下的烦琐的
制作过程之后，扁平、光滑、翠绿、整齐就成了
龙井茶的经典造型。
1、以早为贵：历来
龙井茶采摘时间很有讲究，以早为贵。
茶农常说：
茶叶是个时辰草，早采三天是个宝，迟采三天变成草。
2、细嫩著称：
龙井茶的
采摘还以
采摘细嫩而著称，并以
采摘嫩度的不同分为莲心、雀舌、旗枪，鲜叶嫩匀度构成
龙井茶品质的基础。只采一个嫩芽的称莲心，采一芽一叶或一芽二叶初展，叶形如雀舌的称雀舌。
3、
采摘次数多：
采摘次数多，也是
龙井茶的一大特色。长期以来，采大留小分批
采摘，已经成了习惯。一般
春茶前期天天采或隔天采，中后期隔几天采一次，全年
采摘在30批左右。
晾
其次是晾，所谓晾就是刚
采摘下来的
茶叶得在阴凉处堆放上大半天，大约相当于机械加工的退火，也就是通过堆晾，去掉
茶叶里残余的大部分刚性。
采回的鲜叶需在室内进行薄摊，厚度为3厘米左右，中下级
原料可稍厚。经8-10小时摊放后，叶子失去一部分水分，减重15%-20%，鲜叶含水量达70%左右为适度。目的是散发青草气，增进
茶香，减少苦涩味，增加
氨基酸含量，提高鲜爽度。还可以使
炒制的
龙井茶外形光洁，色泽翠绿，不结团块，提高
茶叶品质。
经过摊放的鲜叶需进行筛分，分成大、中、小三档，分别进行
炒制，这样不同档次的
原料，采用不同锅温、不同手势来
炒制，才能恰到好处。
揉捻
揉也叫揉捻，是通过外力将
茶叶的内部结构揉捻成人们希望的形状，但
龙井茶的形状要求青叶保留一部分自然的刚性，以便
茶叶成型后还能看到部分青叶的原状，因此就将揉捻
工艺弱化了。即将炒分解成炒-晾-炒-晾-炒的过程，并在这个过程中完成部分揉的要求。
炒制手式有抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨，号称十大手法。
龙井茶分13个等级，即特级1-3等级和1-10级。实际上现在9、10两级已不再生产。一般特、1、2、3级为高级
龙井，4-6级为中级
龙井，7级以下为低级
龙井。级别越低，
炒制时锅温越高，投叶量越多，
炒制手势也越重。
20世纪80年代研制出
龙井茶初制专用电炒锅，温度调控，对减轻劳动强度，提高工作效率十分有利，已普遍推广使用。进入20世纪90年代，已研制出扁茶
炒制机械，实现机械化
炒制扁茶，实施机械化
炒制，技术仍不过关，
炒制出的
龙井茶外形毛糙，只能作为中档、低档
龙井茶或旗枪茶。
电炉
炒制失去了传统茶的醇厚风味。上等和特等的
龙井茶仍是采用传统的手工
炒制方法，不断变换，
炒制而成。这是保证
龙井茶形质俱美的重要条件。
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