茶叶的加工之绿茶的加工
时间:2023-08-07来源:中国茶文化传播联盟 作者: 最好的绿茶浏览:
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绿茶的加工，简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即杀青。鲜叶通过杀青，酶的活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了绿茶的品质特征。 (1)杀青 杀青对绿茶品质起着决定性
绿茶的加工，简单分为
杀青、揉捻和干燥三个步骤，其中关键在于初制的第一道工序，即
杀青。鲜叶通过
杀青，酶的
活性钝化，内含的各种化学成分，基本上是在没有酶影响的条件下，由热力作用进行物理化学变化，从而形成了
绿茶的品质特征。
杀青对
绿茶品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止
多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是
茶叶香气得到改善。
除特种茶外，该过程均在
杀青机中进行。影响
杀青质量的因素有
杀青温度、投叶量、
杀青机种类、时间、
杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。
(2)揉捻
揉捻是
绿茶塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于
冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。
制
绿茶的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所谓冷揉，即
杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是
杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之
汤色于嫩绿的
叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。
目前，除名茶仍用手工操作外，大宗
绿茶的揉捻作业已实现机械化。
(3)干燥
干燥方法，有
烘干、
炒干和
晒干三种形式。
绿茶的干燥工序，一般先经过
烘干，然后再进行
炒干。因揉捻后的
茶叶，含水量仍很高，如果直接
炒干，会在
炒干机的锅内很快结成团块，茶汁易粘结锅壁。故此，
茶叶先进行
烘干，使含水量降低至符合锅炒的要求。
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