老青茶的主要产地在鄂南的蒲沂、咸宁、通山、崇阳、通城等县。老青茶分为三级，鲜叶采割标准按茎梗皮色分：一级茶（洒面茶）以白梗为主，稍带红梗，即嫩茎基部呈红色（俗称乌巅白梗红脚），二级茶（二面茶）以红梗为主，顶部稍带白梗；三级茶（里茶）为当年生红梗，不带麻梗。
老青茶制造工艺，面茶较精细，里茶较粗放。传统的手工制法是，面茶三炒、三揉（一揉、两捆仓）、一筛、两晒；里茶一炒、一揉、一晒．现已使用机械制造，面茶简化为两炒、两揉、两晒、一握堆；里茶为一炒、一揉、一晒、一握堆。面茶的制造工序依次为：杀青、初揉、初晒、复炒、复揉、握堆、晒干。里茶的制造工序依次为：杀青、揉捻、握堆、晒干。
杀青务必做到杀透杀匀，避免炒焦，以利揉捻。如杀青不透，揉捻时叶子会揉成丝瓜瓤状，并易产生脱皮梗。如杀青叶含水量过少，叶质干枯，揉捻时叶子易形成摊片，俗称“鸭脚板”，对品质都有影响。如鲜叶叶质粗硬或天气干燥时，叶子含水分较少，可适当洒些水分，再进行杀青。杀青完成后，出叶要迅速，防止烧焦，产生烟焦味。
（2）初揉 杀青叶必须趁热揉捻。因老青茶质地粗老，纤维素含量多，果胶质、蛋白质含量少，不趁热揉捻，热量和水分散失后，条索很难揉紧，叶片容易揉碎。揉捻方法一般都使用机械揉捻。目前使用揉捻机有40型和55型两种，40型揉捻机每机可揉杀青叶７一８公斤，55型揉捻机每机可装杀青叶20-25公斤。揉捻加压由轻到重，逐步加压。因为杀青是闷杀，又要热揉，叶表面附着一些水分，如果揉捻一开始就加重压，则叶子易互相贴紧，形成“死沱”，中间的叶子因翻动不便而不能卷成条形。具体加压办法是：小型揉机先轻压1分钟，再中压2分钟，后重压4-5分钟；中型揉机先轻压1-2分钟，再中压2-3分钟，后重压5-6分钟。初揉全程共需8-12分钟，以揉至叶片卷皱，初具条形为适度。
（3）初晒 初揉叶立即出晒，其作用是蒸发部分水分，使初揉形成的外形得以固定。出晒茶坯，要注意清洁卫生，不能晒在泥地上，一定要晒在水泥场上或晒在垫上。在晒的过程中，要注意经常翻动。晒至茶条略感刺手，握之有爽手感，松手有弹性，即可收拢成堆，使叶间水分重新分布均匀，含水量约35-40％。
（4）复炒 复炒的目的是把初晒叶炒热、回软，以便复揉成条。复炒仍在杀青机中进行，但锅温较低，约160-180℃。初晒叶下锅后即加盖闷炒，约1.5-2分钟，待盖缝冒出水汽，手握复炒叶柔软，立即出锅，趁热复揉。
（5）复揉 复揉的目的是使茶条进一步卷紧，揉出茶汁，以利握堆。复揉仍在中、小型揉机中进行。复揉时间：小型揉机2-3分钟，中型揉机4-5分钟。加压仍由轻到重，但以重压为主。
渥堆茶坯的含水量，洒面、二面要求为26％，里茶要求为36％。各级茶坯应分开握堆，不能混和。渥堆一般进行两次，中间翻堆一次。具体作法是用铁耙将茶坯筑成长方形小堆，边缘部分更要踩紧踩实，以利保温，使茶堆温度上升，进行非酶性的自动氧化。约经3-5天，面茶堆温达到50-55℃、堆顶布满红色水珠，叶色变为黄褐色；里茶堆温达到60～65℃，堆顶满布猪肝色水珠，叶色变为猪肝色，茶梗变红，即为第一次握堆适度。这时需要进行翻堆，用铁耙将茶堆扒开，打散团块，将边缘部分翻到中心，堆底部分翻到堆顶，重新筑堆，让茶叶继续进行非酶性的自动氧化。再经3-4天，待茶堆重新出现上述水珠和叶色，原有粗青气已消失，含水量接近20％左右，手握之有刺手感，即为握堆适度，应及时翻堆出晒。
渥堆时间的长短，因茶坯含水量多少、茶堆大小和气温高低不同而有很大差异。为了正确掌握渥堆中的翻堆时间，必须勤加检查，做到三多：多看，看堆面水汽变化；多摸，用手插入堆内，试探堆温；多嗅，一般开始为水气味，逐步转变为青臭气味、酸气味，到后期发出香气时，即为握堆适度。
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